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"À Paris, nous n'avons jamais trouvé un lieu sympa où manger un vrai et bon fish & chips." Originaires d'outre-Manche, James Whelan et Michael Greenwold ont le palais fin. Ces deux trentenaires - arrivés il y a respectivement trois et six ans - se sont rencontrés dans la capitale. "Nous venions avec le même objectif : le travail. Et l'envie d'entreprendre. Les loyers étaient aussi moins chers qu'à Londres." Comme le hasard fait bien les choses, le premier a ouvert un bar à ambiance, L'Inconnu (Xe), avec Jérémy Attuil et Mickael Attar, deux Français rencontrés aussi par hasard. Le second a lancé le restaurant Roseval dans le XXe arrondissement. Deux lieux qui fonctionnent à merveille. Si bien que les quatre professionnels ont uni leurs compétences durant l'été 2013 pour créer un concept autour du fish & chips. Près du canal Saint-Martin (Xe), The Sunken Chip ('bateau qui coule' en anglais, un "stupide jeu de mot", s'amusent-ils) affiche une décoration très britannique : murs de carrelage blanc, tables et bancs de chantier en bois (20 places assises) et grand bar pour passer les commandes.
Près de 150 clients par jour
Ici, pas de chichi. Les clients viennent pour la qualité du fish & chips : de bons poissons (merlu, églefin, lieu jaune ou noir, joue de lotte, etc.) provenant de la pêche du Finistère - commande de 50 kg par jour -, des pommes pont-neuf cuites dans trois bains de friture… Le secret de la réussite ? Une belle panure à l'anglaise, "pas trop épaisse, et allégée à la bière". Jusqu'à dix variétés de poissons peuvent tourner à la carte. "Après, tout dépend de la pêche du jour et de l'arrivage, expliquent les quatre associés. Avec la récente tempête, nous en avions un seul et unique à proposer. Les clients doivent s'adapter." Au tableau : un menu Classic à 14 € (fish & chips, boisson, et 'mushy peas', une purée de petits pois avec de la menthe ciselée), un menu Catch of the day ('pêche du jour', souvent de l'encornet à 16 € ; battered sausage ('saucisse panée') à 9 €. Ajouter 1 € pour les boissons anglaises Lilt ou Dandelion & Burdock ou 2 € pour une bière Gallia. Les fish & chips sont servis dans un carton.
On peut, si on le souhaite, le déguster à l'anglaise avec un oignon ou un oeuf mariné dans du vinaigre. De gros bocaux font office de décoration sur les étagères. Du vinaigre de malt est mis à disposition sur les tables pour arroser les frites. Deux cuisiniers et deux personnes en salle ont été embauchés - sachant que les associés ont une affaire à côté -, du mercredi au dimanche, midi et soir. L'authentique fish & chips ravit le public parisien. Près de 150 clients viennent chaque jour à The Sunken Chip. Le modèle a été conçu pour être facilement duplicable. Ce qui n'a pas échappé aux quatre associés.
Publié par Hélène BINET
