Tomy Gousset, nouvel étoilé Michelin 2019

La télé a parfois du bon. C’est en effet en regardant par hasard un reportage sur l’école Ferrandi que va naître chez Tomy Gousset l’envie d’entrer en restauration. Le jeune homme de 22  ans, alors étudiant en école de commerce, change de cap. En cuisine, on peut à la fois créer de ses propres mains et faire plaisir aux gens, témoigne alors le chef et enseignant Jean-Michel Plat. “Cette phrase a été un déclic. Je suis d’origine cambodgienne et je ne connaissais rien à l’univers de la gastronomie. J’avais l’impression qu’un nouveau monde m’attendait.”

Il commence donc par une mise à niveau, en apprentissage à Ferrandi. “Je viens de très loin, sourit Tomy Gousset. Il m’a fallu apprendre et m’adapter, en travaillant pas deux fois, mais trois fois plus que les autres.” Une détermination qui lui permet d’avancer, d’intégrer par exemple la brigade du Taillevent, sous les ordres du chef Alain Solivérès, puis celle de Yannick Alléno au Meurice. “J’ai vécu le passage de la deuxième à la troisième étoile. Il y avait 80 cuisiniers et nous avions entre les mains des produits d’exception.”

Sa curiosité désormais insatiable le conduit à New York, chez Daniel Boulud. “C’était encore un autre monde, avec trois services d’affilée, à 17 h 30, 19 h 30 et 21 h 30, avec une moyenne de 300 couverts par soirée.” Et il revit là-bas le passage à la 3^e étoile. “J’y suis resté deux ans, la durée de mon visa.” De retour en France, il atterrit à Paris, chez Pirouette, au Chatelet. “C’était les débuts de la bistronomie et ma première place de chef.” Quatre ans s’écoulent. “À un moment, je pense qu’un chef doit réfléchir à sa valeur ajoutée.”

Ainsi, à 36 ans, en 2016, Tomy Gousset ouvre Tomy and Co, dans le VII^e arrondissement. Il met en scène des légumes cultivés dans son propre jardin, s’exprime dans un registre contemporain, propose des plats visuels, graphiques, gourmands et compréhensibles par un large public. Le succès est immédiat. En 2018, il ouvre dans le même esprit, Hugo and Co (V^e) et il met en place actuellement Marso and Co (XIII^e), dédié à la cuisine méditerranéenne.

Tout seul, on n’évolue pas

“Je suis essentiellement au Tomy and Co. La clientèle ne comprendrait pas, surtout depuis l’étoile, que je ne sois pas présent dans l’établissement, ce qui est normal”, confie-t-il. Depuis son installation, Tomy Gousset s’appuie sur son équipe et sur Constance, son épouse. “Tout seul, on n’évolue pas. Mon seul talent est de faire confiance et de travailler. Mes débuts n’ont pas été faciles,  car on ne croyait pas en moi. Et pourtant, je me suis accroché. J’ai compris qu’au-delà d’ouvrir un restaurant, j’avais un message d’espoir et de bonheur à faire passer. S’accomplir, en proposant quelque chose de vrai et que l’on partage.”

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