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Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et "goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais si le goût de la viande est bien maîtrisé, la "tendreté" est plus difficile à réguler. A l'image de l'élevage du "boeuf de Kobe" au japon, certains éleveur français appliquent ces principes rigoureux dans l'élevage des races sélectionnées. Cela donne par exemple le "boeuf de Coutancie" que je travaille ici.
La viande a une belle couleur rubis, elle est parfaitement "persillée" de graisse, ce qui donnera tout le fondant et le parfum à la cuisson.
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2 Ficeler le filet en fonction des parts prévues. |
3 Tailler
les chateaubriands entre les ficelles : suivant la cuisson envisagée,
ils pourront être piqués avec des bâtonnets de lard gras. |
4 Les chateaubriands sont prêts. Ils sont toujours prévus pour deux, voire trois personnes. |
Parer la tête d'un filet en éliminant les aponévroses et les parties de graisse.
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