Calum Franklin vient d’ouvrir Public House à Paris, dans le quartier de l’Opéra, son restaurant met à l’honneur les mets britanniques dont les célèbres pies anglaises, les tourtes et autres charcuteries pâtissières.
Le chef nous propose ici sa recette de tourte au porc composée d’une pâte à base d’eau et de graisse de porc. Contrairement à la pâte brisée ou feuilletée, la croûte d’eau chaude est moins feuilletée et croustillante, car la graisse est parfaitement intégrée au reste de l'ingrédient, ce qui rend le tout très uniforme et solide pour tenir une farce conséquente.
Ingrédients
La pâte
- 1,5 kg de farine sans levure
- 6 œufs entiers battus
- 600 ml d'eau
- 560g de lard
- 30g de sel
- 15g de romarin
La farce
- 1 kg de viande d'épaule de porc (coupé en dés et bien réfrigéré)
- 400g de lardons (200g émincés, 200g haché grossièrement)
- 300g de viande de jarret de porc
- 200 g de lard (dés de 1 cm)
- 10g de moutarde
- 20 g de sel
- 1/2 bouquet de sauge
- 5g de graines de fenouil
Progression
La pâte
• Passer les œufs battus au tamis pour éliminer l'excédent de blancs.
• Verser la farine dans le batteur à vitesse moyenne et ajouter lentement le mélange d'œufs. Verser l’eau, le lard, le romarin et le sel, laisser mijoter dans une casserole puis laisser infuser 5 minutes.
• Retirer le romarin et porter à ébullition le mélange eau/graisse et le verser lentement dans le mélange farine/œuf. Gratter le bol et fouetter à mi-cuisson pour éviter les grumeaux. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien homogène.
• Refroidir sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que la chaleur se soit dissipée et que la pâte soit devenue exploitable. Peser dix boules de pâte de 180 g et conserver le reste de la pâte pour le dessus de la tourte.
La Farce
• Congeler les composants de la viande hachée jusqu'à ce qu'ils soient très froids avant de les utiliser. Hacher l'épaule de porc et 200g du bacon de dos afin d’obtenir un hachis grossier.
• Incorporer le reste des ingrédients et mélanger bien. Peser des boules de 200 g et mettre au frais.
• Abaisser le reste de la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur, découper 10 couvercles de 85 cm et réserver.
• Aplatir les boules de pâte sur une surface bien farinée et les travailler pour obtenir une forme de coupe. Incorporer la viande et, avec un peu d'eau, fermer les couvercles sur les tasses et sertir bords ensemble. Badigeonner d'un peu de jaune d'oeuf avant la cuisson et faire un petit trou dans le dessus de la tarte.
• Cuire à 200 ºC pendant 25 minutes sur du papier sulfurisé.
• Servir chaud tel quel ou réfrigérer toute la nuit pour des tartes au porc froides.
Pour la gelée, ajouter 6 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide pour 500 ml de bouillon de porc rôti tiède. Verser dans la tourte jusqu'à ce qu'elle soit pleine et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Retrouvez la recette en vidéo en cliquant ici !
De nombreuses autres recettes du chef Calum Franklin sont à retrouver dans Le Livre du club très fermé des mordus de la tourte, aux Éditions Hachette.
Publié par Ingrid BOINET
