C’est dans le IIe arrondissement de Paris qu’Hugo Riboulet, vainqueur cette année de Top Chef, concrétisera ses ambitions avec l’ouverture de son restaurant Tourte et Pithiviers en novembre prochain. Un projet mené avec Albane Auvray, elle-même candidate à Top Chef 2023. L’établissement proposera 15 places assises au comptoir et de la vente à emporter. Une entrée végétale, des tourtes, un dessert signature et deux autres seront à la carte. “La tourte et le pithiviers, ce sont des plats de la grande gastronomie française que l’on veut rendre accessibles. C’est inédit en France et en Europe, un nouveau concept.”
Autre atout : Albane Auvray a remporté une épreuve éliminatoire de Top Chef en étant le coup de cœur des Meilleurs ouvriers de France avec sa tourte au feuilletage parfaitement exécuté. “Nous sommes complémentaires dans nos compétences et l’investissement est moins lourd.” Le but à terme est de se développer dans toute la France. D’ailleurs, Hugo Riboulet et Albane Auvrau pensent déjà à une deuxième installation sur Lyon. “C’est une région où l’on adore manger et le marché n’est pas saturé. Nous aurons 25 ans à l’ouverture, tous les deux. Un quart de siècle, ce n’est pas rien et ce n’est pas parce qu’on est jeune que l’on ne peut pas faire de grandes choses. De toute façon, le travail paie toujours ! ”
L'été à Annecy avant la fermeture
En attendant septembre, de poser ses valises à Paris pour préparer l’ouverture, Hugo Riboulet allie sa cuisine végétale à celle de Laura Lemonnier au Cortil, le jardin du Clos des sens (3 étoiles Michelin),à Annecy, une des maisons qui l’a formé. “C’était une évidence pour moi de revenir ici. Le chef Laurent Petit m’épaule encore dans ma communication et m’avait préparé à l’après Top Chef, que je gagne ou pas. Franck Derouet et Thomas Lorival - les 2 co-directeurs repreneurs du Clos des sens - me font confiance, et j’ai déjà travaillé avec Laura Lemonnier. Quoi de mieux ? Ce jardin, pendant le confinement, nous l’avons creusé avec la brigade. Laura et moi avons la même vision d’une cuisine végétale et lisible qui sort du cadre d’un étoilé. Je n’aurai pas fait cela avec quelqu’un qui n’aurait pas la même philosophie que moi. C’est un retour aux sources.”
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Publié par Fleur Tari
