Tout sur le gibier

Publié le 06 décembre 2013 à 17:11
Le chef 3 étoiles de l'Hôtel de Ville à Crissier en Suisse, Benoît Violier, est une référence en matière de cuisine de gibier. Il est le rédacteur en chef du dernier numéro de Yam (décembre-janvier) dans lequel il délivre des conseils et permet à des spécialistes de répondre à toutes les questions qui se posent sur le gibier : le faisandage est-il toujours utile ? Comment bien choisir le gibier ? Faut-il le faire mariner ? Doit-on nécessairement l'accompagner d'une sauce ? La cuisson du gibier sous vide à basse température ? Sans oublier les mariages foie gras et gibier et surtout vin et gibier. L'occasion aussi de découvrir 30 recettes signées Benoît Violier (15 pour le gibier à plume, 15 pour le gibier à poil) : Bouchée de perdrix royale rafraîchie au coing, Sarcelle d'hiver cuite rosée « bigarade », Canard siffleur cuit rosé aux ananas et gingembre, mais aussi Pressé de lapin de garenne aux airelles, Côtelettes de chamois poêlées Grand-Veneur, Rouelle de gigue de bête rousse cuite à l'étouffée ou Râble de lièvre « trois-quarts » cuit rosé… 


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