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Que ce soit dans le menu dégustation de Miniatures (Paris, XVIe) ou dans l'offre snacking autour de la cuisine méditerranéenne de Bagnard (Paris, IIe), Yoni Saada cherche à faire passer le meilleur moment possible à ses clients. Quand il cuisine chez Miniatures, la saveur du produit phare de l'assiette doit être intacte, mais ce qui l'accompagne peut être déstructuré. C'est dans cet esprit qu'il a imaginé des recettes avec les Crèmes de Terroir. Dans chacune, il aime particulièrement le goût identifiable du fromage. Sans oublier l'onctuosité qu'il tient à conserver. "J'aime la cuisine réconfortante, elle devrait toujours l'être à la base ! Et c'est ce que j'ai eu envie de mettre en avant dans ces utilisations. Ce qui m'intéressait aussi, c'était de voir à quel point on pouvait les transformer facilement", explique Yoni Saada.
Parmi les Crèmes de Terroir, il a choisi celles dont il pouvait exprimer la saveur rustique et a travaillé sur les accords de façon à obtenir des saveurs grillées, dans un esprit cheminée et feu de bois. "Avec la Crème de Terroir Brie de Meaux, j'ai pensé à déstructurer une généreuse tartine de pain toasté. L'important est d'être dans la gourmandise." Le chef fait rôtir des champignons qu'il déglace au vin jaune et au jus de volaille, puis il ajoute la Crème de Terroir et un peu de ciboulette et de persil ciselés. "Les champignons rôtis rendus juteux contrebalancent bien la rondeur du fromage." Il verse l'ensemble dans un bol, qu'il parsème d'oignons rouges pochés dans un mélange de vin rouge et d'eau dans lequel il a fait infuser du foin torréfié. Avant de saupoudrer de pain déshydraté au four, puis concassé et arrosé de beurre noisette pour un effet crumble. Sa recette de Crème de Terroir Reblochon, anguille fumée laquée et pommes rôties, fait également appel à l'esprit de fumaison, en clin d'oeil à la tartiflette et son lard fumé.
Hubert Duchenne, 28 ans, a imaginé le Restaurant H (Paris, IVe) comme un appartement dans lequel il recevrait. Peu de couverts et beaucoup de confort, l'esprit salon-salle à manger règne dans ce lieu ouvert il y a à peine un an. Au fil du menu unique, sa cuisine - qu'il définit comme instinctive, simple et efficace - fait la part belle aux légumes et aux herbes. Des saveurs acides, acidulées ou vinaigrées s'y expriment toujours, et de nombreuses textures viennent en relief. Puissantes et très proches du goût des fromages d'origine, les Crèmes de Terroir Roquefort et Reblochon ont séduit le chef : "Je me suis servi de la souplesse des produits pour jouer sur les textures." La Crème de Terroir Roquefort a ainsi été travaillée en siphon, mélangée à de la crème et du lait. "Et j'ai été généreux en poivre noir de Masthota en Inde, je trouve qu'il s'accorde très bien avec cette recette", explique Hubert Duchenne.
Inspiré par la Crème de Terroir Reblochon, le chef la transforme en émulsion qui recouvre des palets de pommes de terre cuits dans du fond blanc qu'il accompagne de lardons très 'crispy', de chips d'échalote et d'achillée millefeuille, une herbe qui "apporte des notes de pin agréables". Pour son jeu de textures, il a également mis au point des tuiles de reblochon, en ajoutant farine et chapelure à la Crème de Terroir, "Il suffit ensuite de faire sécher au four la crème étalée sur une plaque". Les textures sont multiples : "Quand on déguste, on a le lard et les chips qui croustillent beaucoup et les saveurs qui font penser à une tartiflette."
À Saint-Aubin-le-Vertueux (Eure), l'Hostellerie du Moulin Fouret prend place dans un ancien moulin du XVIe siècle. C'est là que vache, agneau, volaille, crème et calvados rythment la cuisine de François Deduit. Le chef puise son inspiration dans la tradition, en la revisitant au goût du jour. "Les Crèmes de Terroir sont un produit magique, j'aime leur caractère très goûteux", leur facilité d'emploi et le gain de temps apporté, explique-t-il. "Pour une sauce à la commande, c'est formidable. Il suffit d'avoir un fond, de la crème et une Crème de Terroir, c'est très rapide." En mise en bouche, le chef a imaginé des dés de poires caramélisés servis en verrine sous une mousse de saint-nectaire à base de crème très légèrement montée et gélifiée et un crumble salé : "Il y a un petit goût acidulé, du mousseux et du craquant, c'est très agréable à déguster."
Avec la Crème de Terroir Reblochon, le chef s'amuse à rendre hommage au braconnier de lapins (Raboliot) présent dans un livre de Maurice Genevoix et nomme sa recette Rôti de Raboliot au caramel de reblochon, miel, mondeuse blanc. "On utilise les os du rable pour le fond de sauce que l'on fait très corsé, puis on caramélise avec du miel et de la mondeuse. Enfin, on ajoute de la crème et la Crème de Terroir Reblochon." Même chose pour le Munster avec le gewurztraminer : le chef prépare une émulsion à base de Crème de Terroir Munster, d'échalotes, de vinaigre de vin et du vin d'Alsace dont il nappe un filet de bar. "Les Crèmes ont un goût précis et peuvent être utilisées dans des recettes sans que le goût de fromage ne l'emporte ou ne dénature le produit qu'il accompagne, comme le bar ou le lapin."
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