Grégory Detouy a repris le Temps des cerises en août 2010. Pour le propriétaire de ce bistrot situé au coeur du Marais, il ne fallait rien changer, "sauf la cuisine". La décoration de l'établissement est la même depuis une cinquantaine d'années : comptoir en zinc et mosaïques. "La maison a été construite au Moyen Âge, explique Gregory Detouy, mais c'est un bistrot depuis 1830 seulement."
Pour ce passionné des arts de la table, l'établissement devait refléter une certaine tradition de la cuisine d'antan. "Depuis toujours, j'ai voulu travailler dans la restauration, confie-t-il. Après avoir fait mes armes à la Petite France, à Crillon, j'ai décidé de m'orienter vers les métiers de salle. Mon ancien patron, Jean-François Roux, m'a fait confiance et m'a soutenu pour reprendre cet établissement."
"Antithèse de la cuisine branchée"
L'endroit où la tradition est la plus représentée, c'est dans l'assiette. "C'est une cuisine bistronomique que je propose au Temps des cerises", précise le propriétaire. Du boudin noir façon Parmentier à l'entrecôte Paname, la carte propose des plats qui ont presque disparu. "Le Temps des cerises, c'est un peu l'antithèse de la cuisine branchée. Le chef Pascal Brebant, formé chez Michel Guérard, propose des plats qui ont fait leurs preuves. Les clients peuvent retrouver le charme d'autrefois dans des plats consistants et très bons." L'établissement dispose d'une cinquantaine de places assises et 14 en terrasse. Le ticket moyen s'élève à 35 €.
Avec 8 entrées, 8 plats et 7 desserts, la cuisine se travaille avec des produits en provenance de Rungis. "Je propose une formule à 13 € le midi, ainsi qu'un brunch le dimanche à 22 €", confie Grégory Detouy.
"J'ai une clientèle essentiellement de quartier. Des habitués qui viennent depuis vingt-cinq ans comme des parents d'élèves qui boivent leur café le matin après avoir déposé les enfants à l'école", conclut le propriétaire. Lieu de vie et de rencontre, Le Temps des cerises continue de séduire ses clients par l'image d'Épinal qu'il incarne.
Publié par A. J. A.
