Cinq candidats* ont été sélectionnés pour participer à la quatrième édition du concours culinaire Olivier Roellinger, Pour la préservation des ressources de la mer, qui s'est déroulé le 3 mars dernier, à l'école Ferrandi, à Paris (VIe). La particularité de ce concours réside dans le choix des espèces. Elles doivent être sélectionnées selon des critères de durabilité (état des stocks, techniques de pêche utilisées, zones de pêche, traçabilité des produits…). Les candidats sont arrivés tôt le matin avec le poisson qu'ils ont choisi de travailler. Un tirage au sort a déterminé leur ordre de passage. Ils avaient 2 h 30 pour préparer une recette gastronomique de leur choix puis une demi-heure pour cuisiner un plat sur le thème comme à la maison, à déguster entre amis.
Exprimer tout leur talent
La vaste cuisine que l'école Ferrandi a mise à disposition pour ces épreuves a permis aux candidats d'exprimer tout leur talent dans de bonnes conditions. Le stress est néanmoins présent car le timing est serré et leur travail en cuisine est évalué. Les membres du jury production ont observé tout à distance pour ne pas gêner les candidats. Ils ont observé la tenue - plusieurs candidats ont démarré sans toque - leur façon de travailler, de maintenir leur poste de travail ordonné et dégagé, leur façon de limiter le gaspillage, leur utilisation des appareils de cuisson. Même à distance rien ne leur échappe. Pour chaque erreur une perte de points est en jeu. Le responsable du jury production, Gérard Marquoin, a égrené le déroulement du temps.
Une cuisine responsable raffinée
Dans la salle de dégustation, les jurys, présidés par William Ledeuil pour les plats gastronomiques et par François Pasteau pour les plats comme à la maison, ont disposé d'un quart d'heure pour apprécier les plats de chaque candidat. La qualité de la présentation, la disposition des produits, leur harmonie et leur jeu de couleurs ont été passés en revues. Puis les cinq membres du jury dégustation ont goûté, apprécié la qualité des cuissons, la combinaison des saveurs et le bon équilibre entre le poisson, les coquillages, les légumes et la sauce.
Après la dégustation des plats, la dernière épreuve argumentaire s'est déroulée en présence de l'ensemble de tous les membres du jury (production et dégustation). Michel Mouisel, de Ferrandi Paris, a proposé à chaque candidat d'expliquer leur choix de poisson et leur approche concernant la préservation des ressources de la mer.
Cette année aura encore été un très grand cru. Tous les candidats ont démontré des qualités qui feront d'eux d'excellents équipiers de la mer - l'ensemble des finalistes de chaque édition du concours se réunissent au sein de l'Équipage des cuisiniers de la mer, dont le capitaine n'est autre qu'Olivier Roellinger. Ce réseau, coordonné par SeaWeb Europe, permet aux finalistes de poursuivre leur engagement au-delà du concours et de devenir de véritables ambassadeurs pour la préservation des ressources.
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
