Jean Sulpice, bientôt quadra, vient de décrocher une nouvelle fois
2 étoiles Michelin, mais dans des conditions très spéciales. Tout en
défendant ses 2 étoiles de Val-Thorens jusqu'à la fermeture du restaurant
fin avril 2017, il a suivi pendant cinq mois les travaux d'envergure menés dans
sa nouvelle maison, L'Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie). Début
mai, avec son épouse, Magali, ils sont installés au bord du lac d'Annecy, prêts
à défendre les étoiles descendues de la montagne grâce à une équipe jeune et
très motivée, une cuisine telle que le chef en rêvait, une salle lumineuse à la
vue majestueuse, bref un outil de travail de tout premier ordre.
"Un soulagement et une joie"
L'adaptation s'est faite à marche forcée avec la volonté de s'inscrire au plus vite dans l'itinéraire gastronomique des clients gourmets. Les investissements ont été importants. L'Auberge du père Bise comprend non seulement le restaurant Jean Sulpice, mais aussi un hôtel de 23 chambres (les dernières viennent d'être achevées), une boutique à laquelle le couple vient tout juste d'ajouter un atelier de cuisine, et un bistrot, Le 1903.
La maison mythique, avec une cinquantaine d'employés en basse saison, doit redevenir, et vite, une destination. Le titre de cuisinier de l'année 2018 décerné par Gault&Millau début novembre, puis les 2 étoiles Michelin ont eu chacun un bel impact sur la fréquentation. "Les 2 étoiles ont été un soulagement et une joie pour les équipes et pour nous. Et les clients reviennent nous voir en allant ou en descendant de Val-Thorens. Des Américains ou des Japonais nous incluent dans leur périple en France. C'est rassurant", confie Jean Sulpice.
Parmi les plats emblématiques du chef : la Féra cuite à la vapeur d'eau de notre lac, foin des alpages ou encore le Brochet aux morilles de Talloires et ail des ours. "Je revendique une cuisine de l'instinct, ancrée dans mon environnement, nourrie de plantes, toujours dans le respect de la cuisine française. Néanmoins, je m'interroge sur la cuisine de demain, sur ce que veulent les clients. Je n'ai pas l'âge de m'endormir. Quand on est passionné, le travail finit par payer, c'est ce que je dis à mes équipes. Et elles le voient."
Jean Sulpice #AubergePèreBise# Michelin #UnJourUneÉtoile#
"Un soulagement et une joie"
L'adaptation s'est faite à marche forcée avec la volonté de s'inscrire au plus vite dans l'itinéraire gastronomique des clients gourmets. Les investissements ont été importants. L'Auberge du père Bise comprend non seulement le restaurant Jean Sulpice, mais aussi un hôtel de 23 chambres (les dernières viennent d'être achevées), une boutique à laquelle le couple vient tout juste d'ajouter un atelier de cuisine, et un bistrot, Le 1903.
La maison mythique, avec une cinquantaine d'employés en basse saison, doit redevenir, et vite, une destination. Le titre de cuisinier de l'année 2018 décerné par Gault&Millau début novembre, puis les 2 étoiles Michelin ont eu chacun un bel impact sur la fréquentation. "Les 2 étoiles ont été un soulagement et une joie pour les équipes et pour nous. Et les clients reviennent nous voir en allant ou en descendant de Val-Thorens. Des Américains ou des Japonais nous incluent dans leur périple en France. C'est rassurant", confie Jean Sulpice.
Parmi les plats emblématiques du chef : la Féra cuite à la vapeur d'eau de notre lac, foin des alpages ou encore le Brochet aux morilles de Talloires et ail des ours. "Je revendique une cuisine de l'instinct, ancrée dans mon environnement, nourrie de plantes, toujours dans le respect de la cuisine française. Néanmoins, je m'interroge sur la cuisine de demain, sur ce que veulent les clients. Je n'ai pas l'âge de m'endormir. Quand on est passionné, le travail finit par payer, c'est ce que je dis à mes équipes. Et elles le voient."
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Publié par Nadine LEMOINE
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