En cuisine, tout est question d'équilibre. Nicolas
Thomas a parfaitement trouvé le sien. Avec son épouse, Laurence, ex-violoniste, ils ont redonné vie à un hôtel particulier
du XVIIIe siècle en plein centre de Verfeil (Haute-Garonne). "L'envie d'ouvrir notre restaurant nous
est venue en déjeunant chez Franck Renimel,
le chef étoilé d'En Marge. C'est là que nous avons connu nos premiers émois
gustatifs." Tout est allé très vite,
Nicolas Thomas passe le CAP au Greta : "Il s'est passé deux ans entre
la prise de la fourchette et l'ouverture du restaurant. Définir ma cuisine est
impossible. Expliquer ce que je fais voudrait dire que je suis arrivé au bout
de quelque chose. Or, avec l'équipe, on corrige en permanence pour s'améliorer.
Je me sens comme un alchimiste : j'aime jouer avec les microdosages qui
demandent de la précision. Je ne fais entrer que des produits de saison. Les
asperges sont à 10 kilomètres, pourquoi s'en priver ?"
Prendre le temps de réfléchir
Il sourit quand on évoque son parcours : "J'ai fait tous les métiers, du plongeur au chef d'entreprise. Je ne suis pas formaté, c'est un gros avantage." Nicolas Thomas est épaulé par Sébastien Alquier, ancien manager de restaurant et sommelier. La Promenade propose 90 vins à la carte, de 28 à 520 €, dont beaucoup de crus en biodynamie.
Pas de gros travaux en vue avec l'arrivée de l'étoile. Seules les nappes vont laisser place à des tables en chêne massif travaillées par un menuisier voisin. Le chef rêve d'une cuisine plus fonctionnelle, mais ça attendra un peu.
Le service du soir terminé, le chef aime prendre du temps pour réfléchir : "J'écoute beaucoup les clients, ce sont mes révélateurs de tendances. Je ne peux pas sortir un plat signature, ma cuisine est en perpétuel mouvement. Je n'ai pas de modèles en gastronomie, tous les chefs sont mes héros."
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Publié par Dorisse PRADAL
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