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Sommelier, passé notamment par La Côte Saint-Jacques à Joigny, le
château d'Artigny et chez Jean Bardet, Franck Guimon a effectué son
retour au pays il y a dix ans en ouvrant Cap Sud à Tours. "Les débuts ont
été difficiles, raconte-t-il. Mon épouse est décédée juste après notre
installation. Il a fallu remonter la pente après un dépôt de bilan et un
règlement judiciaire." Installé dans la "la rue des restaurants" du
centre de Tours, Cap Sud qui proposait une cuisine à tendance méditerranéenne a
pourtant reconquis patiemment une clientèle. "Mais le restaurant avait une
identité trop forte, alors qu'avec le chef Gilles Hémard, arrivé il y a huit ans, nous
proposions une cuisine moins typée, plus ouverte. Il fallait tout changer et
mettre le cadre en adéquation avec la cuisine." Franck Guimon a choisi de
tout changer, et de rebaptiser son restaurant L'Escapade. L'occasion s'est
présentée avec la mise aux normes et la rénovation complète de l'établissement
de 30 places. La décoration, la cuisine, le mobilier : tout est neuf après
un investissement de 80 000 €.
Ticket moyen de 40 €
Après les travaux, L'Escapade a donc supplanté Cap Sud, "qui n'était
plus évocateur de ce que l'on faisait alors qu'Escapade est un livre ouvert sur
des escapades amoureuses, gourmandes ou professionnelles". Si l'enseigne et
le restaurant ont évolué, l'équipe de sept personnes reste la même, tout comme
le chef, Maître restaurateur depuis 2014, et la carte courte, renouvelée
régulièrement. Avec une trentaine de couverts par jour et un ticket moyen de 40 €,
L'Escapade a réussi son redémarrage. Mais "rien n'est jamais acquis"
tempère le restaurateur qui va adhérer à l'association Touraine Gourmande pour
mieux asseoir son activité et pour réfléchir à une éventuelle troisième étape, peut-être
ailleurs.
Publié par Jean-Jacques TALPIN
