Une association pour aider à cuisiner bio en restauration collective

Le collectif 'Les pieds dans le plat' a été imaginé pour proposer des formations à la restauration collective dans le but de promouvoir une cuisine bio, diététique, de saison et locale, avec l'aide des Groupements d'Agriculteurs Bios (GAB). Il regroupe des cuisiniers et des diététiciens. Il est lié au réseau formateur de la Fédération Nationale de l'Agriculture Bio (FNAB) de l'Institut de Formation de l'Environnement (IFORE) créé en 2008 à la suite du Grenelle de l'Environnement avec la circulaire "État exemplaire".

Une charte avec une éthique et des valeurs communes

Les membres de ce collectif considèrent que beaucoup de structures de restauration collective se lancent dans la bio de façon non durable, sans l'éthique et les valeurs que l'association souhaite impulser. Il s'agit pour eux d'agir localement, de penser, de construire pour faire évoluer le métier en cuisine, de proposer une diversité culinaire en faisant manger des produits de saison tout en éduquant au goût.

Leur domaine d'intervention concerne le service public et social. Ils ont établi une charte avec des valeurs qui les rassemble et les représente. Ils souhaitent agir en profondeur, sur la durée et contribuer à une transformation de la société. Ils s'adressent en priorité aux personnels de cuisine du secteur scolaire public à la demande des villes et des communautés de régions. Mais ils interviennent aussi pour la restauration administrative, hospitalière et pénitentiaire.

Les onze membres fondateurs ont été rejoints par treize adhérents et le collectif créé en mai 2014 concerne déjà  environ quarante personnes. De façon cohérente, la présidence de l'association est bicéphale : une diététicienne, Aurélie Benazet et un cuisinier de l'hôpital de Dole, Jean Claude Cotet. Une autre diététicienne, Valérie Jacquier, est également très impliquée ainsi que plusieurs chefs de cuisine. Jean-Marc Mouillac, cuisinier dans la première école certifié ECOCERT 100 % bio à Marsaneix (24) près de Périgueux, qui a déjà formé 145 chefs et cuisiniers en Dordogne. Pascal Lachaud dans le Jura (39) et Philippe Enée en Normandie qui ont également formé chacun près de 600 personnels de cuisine ou encore Jean-Jacques Guerrier à Bruz (35) près de Rennes. Pour développer leur réseau, ils vont organiser tous les ans une formation de formateur au bio local.

La formation à la cuisine bio

Ces formations sont réalisées par un binôme : cuisinier + diététicienne. Pour être efficaces, ils organisent les formations au sein d'établissements pilotes avec un système de parrainages. La formation est structurée dans le temps en 3 étapes :

• Phase 1 : Prise de conscience pour évoquer toutes les actions possibles

Il s'agit de réunir tout le monde : cuisiniers, personnel de service, gestionnaire, infirmières, chef d'établissement et pourquoi pas élus, parents d'élèves… Cette phase se déroule sur trois jours avec des visites de fermes.

• Phase 2 : Diagnostic

Il s'agit d'établir un relevé des ressources et de l'offre locale en rapport avec les principes de nutrition préconisés pour l'équilibre alimentaire des menus. Ceci avec le GAB du département et le GRAB de la région.

• Phase 3 : Accompagnement

Le premier accompagnement est effectué après six mois de mise en pratique, par le cuisinier, la diététicienne et le chargé de mission restauration collective du GAB. Ensuite, l'accompagnement  se poursuit en fonction des besoins.

Prendre le temps pour faire évoluer les équipes et les convives

Ce dispositif réparti dans la durée est essentiel, la cuisine bio requière beaucoup de formations et d'évolutions. Il faut maitriser l'emploi des légumineuses, des céréales, la cuisson des viandes, réduire le gaspillage, faire le tri des déchets, éduquer au goût…

Par exemple, lorsque l'on épluche un légume bio, il est possible de garder un maximum de produit brut, d'avoir peu d'épluchures, d'utiliser les fanes. L'ensemble de la plante et du fruit peuvent être utilisés.

Ils préconisent une cuisine avec un maximum de composantes sur la durée, plutôt que des menus bios ponctuels, pour amener des changements au niveau des équipes et des convives. Ils expriment cela en disant qu'il s'agit avec "des moyens de pauvres de faire une cuisine de riches".