Une cuisine axée sur l'équilibre aux Cures Marines de Trouville

C'est un challenge que le chef David Drans entreprend à 34 ans : exprimer sa cuisine dans le cadre d'une ouverture attendue. Respectueux de ceux qui l'ont formé, Jean-Pierre Lepeltier, Éric Sanchez ou encore Christophe Moret, il explique ne gager que sur la force du travail. Intégré au groupe Accor, le chef remporte le testing pour l'ouverture des Cures Marines de Trouville et rejoint le directeur général Émile Viciana en octobre 2014. Il découvre le fort potentiel de la région : la pêche de la côte, les pigeons de Philippe Delaunay, les poulardes de la maison Culoiseau. Sa cuisine, il l'affute. "Ce sera long, mais je reste sur mes fondamentaux, une cuisine simple, des goûts et des cuissons justes pour commencer". Le chef doit gérer un effectif important en cuisine (22 personnes), "c'est beaucoup de management, je veux tirer mon équipe vers le haut", et il est très attaché au lien avec les membres de la salle. "Ils mettent en scène la cuisine, ce sont eux qui ont le ressenti des clients et qui orientent les ventes, ils jouent un rôle important".
 

Sole normande cuite à l'infusion de laitue de mer

Au restaurant 1912, les curistes peuvent opter pour 'le menu de nos hôtes' axé sur l'équilibre (550 calories) et inspiré du Delight du Sofitel Quiberon (56), mais aussi la carte du chef. Certains clients demandent pourquoi leurs voisins (clients de l'hôtel ou de l'extérieur) ont des amuse-bouches et pas eux, d'autres sont fatigués après une journée de soins et veulent dîner en quarante-cinq minutes... La cuisine fonctionne alors à deux vitesses. Le restaurant se limite donc pour l'instant à 45 couverts (capacité de 70) et prend le temps de cerner l'attente de ces différentes clientèles. Le chef sait que l'adaptation est le maître mot. Même si, en quelques semaines, il semble que des plats de la carte sont remarqués, la Sole normande cuite à l'infusion de laitue de mer et la Poularde façon vallée d'Auge, "une recette inspirée d'Alain Ducasse, avec l'une des sauces les plus gourmandes que j'ai faite". David Drans souhaiterait proposer à des clients amoureux un turbot ou une côte de boeuf selon arrivage, en leur demandant ce qu'ils souhaitent comme accompagnement. "Je garde la culture du Plaza Athénée", sourit-il.

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Publié par Caroline MIGNOT