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Amélie Darvas, Gaby Benicio et Elsa Kikoine sont les trois associées derrière Haï Kaï (autre nom donné au haïku, le poème japonais), qui a ouvert le 31 décembre dernier aux abords du canal Saint-Martin à Paris (Xe). Derrière la façade recouverte de graffitis, la salle lumineuse pourrait tendre vers le blanc immaculé, mais les tableaux, les banquettes aux motifs colorés, les bouquets de fleurs et le bois clair des tables amènent ce qu'il faut de gaieté et de douceur. Dans le prolongement de la salle, il y a la cuisine ouverte. Avec ses carreaux de ciment vert et ses plans de travail en bois, le décor est très soigné. "Elsa voulait du bois, mais bientôt il y aura de l'inox. Il faut des matériaux qui ne s'abiment pas", sourit la chef Amélie Darvas. Un esprit comme à la maison et des clients qui se sentent bien, c'est ce que voulaient les trois associées.
"Se démarquer"
Amélie Darvas, 24 ans, prépare sa "cuisine d'arrivage et d'instinct", comme la définit, avec son bras droit Thomas Hoarau et toujours en direct avec les fournisseurs qu'elle connaît de ses précédentes maisons. "Je ne réfléchis jamais à ce que je vais préparer le lendemain, la carte est mise en place en fonction de ce qui arrive, cela change tous les jours. Tout est frais, on ne stocke pas."
Datée du jour, la formule au déjeuner s'affiche à 17 et 22 € et le soir, le ticket moyen à la carte (datée du jour aussi) est de 45 €. Midi et soir, le choix est restreint, "pour se concentrer au maximum sur chaque plat". Cette création sur l'instant s'inspire de son expérience chez Stéphane Jego à L'Ami Jean (Paris, VIIe), après avoir travaillé avec Éric Frechon au Bristol (Paris, VIIIe) où Amélie Darvas a été marquée par "la cuisine classique réalisée de façon tellement incroyable". Dans l'assiette, les associations sont souvent inattendues : soupe de parmesan, merlu de ligne, fraises gariguette et radis, ris de veau et chocolat, filet château et huîtres Marennes d'Oléron… Sur les bords du canal, il y a beaucoup d'autres établissements : "On essaie de se démarquer" explique Amélie Darvas. Après quatre mois d'ouverture, 50 couverts environ sont assurés le midi et entre 50 et 60 le soir.
Publié par Caroline MIGNOT
