Pour la troisième année consécutive, le restaurant d'application du 1er étage de Ferrandi à Paris, a accueilli le dîner caritatif de l'association Croq'L'espoir. Ce sont trois jeunes anciens de Ferrandi (trois ans auparavant, ils étaient en BTP), Cédric Charreire, Alexandre Simon et Emmanuel Taborda, qui ont créé l'association Croq'L'espoir. Le but de l'association est de permettre à des bénévoles issus de la gastronomie et de l'hôtellerie-restauration, d'aider des enfants souffrant de longues maladies.
Le dîner était organisé par Cédric Charreire, président, Pierre Chenut, vice-président, Thomas Aussant-Geru, trésorier et Emmanuelle Morineau, secrétaire. Avec en cuisine, le chef exécutif et conseiller culinaire de l'association, Ludovic Colpart (enseignant formateur de cuisine chez Ferrandi) et en salle Olivier Denizard (enseignant formateur en service de restaurant chez Ferrandi).
Un menu d'une grande virtuosité
Ce ne fut pas la moindre des prouesses de cette soirée que de ravir les 110 convives qui ont participé à ce dîner. En cuisine et en salle pour préparer et servir le repas, Ludovic Colpart et Olivier Denizard étaient aidés par une trentaine d'apprentis en CAP 1re année, de BTS et de Mention Complémentaire Barman ou encore de jeunes bénévoles dont certains ont pris un congé de quelques jours spécialement pour cette soirée.
Au menu :
- Flocon de saumon mariné, coco, passion, sorbet petit-pois, wasabi ;
- Marbré de foie gras, chocolat, piment d'Espelette, agrumes et pain d'épices en condiments ;
- Bar de ligne, viennoise de Nory, gnocchis de céleri branche, mini-betteraves étuvées ;
- Médaillon de veau basse température, chartreuse de légumes racines et truffes, palet de potiron, crémeux de châtaignes ;
- Rock and Roll chocolat, ananas ;
- Moka, macaron, guimauve et cannelé.
Tous ces plats, aussi beaux que bons, étaient accompagnés d'une sélection de vins choisis par Olivier Denizard et d'un accord de pains de Wesley Tulwa, chef boulanger de l'hôtel "Le Bristol".
La gastronomie c'est le partage
Odile Tanguy, directrice adjointe de Ferrandi qui accueille la soirée, explique : "La gastronomie c'est le partage, notre objectif est de former des grands chefs, des grands managers mais surtout des citoyens […], nous pouvons faire confiance aux jeunes."
Le parrain de l'association, François Pasteau, aujourd'hui chef renommé de L'Epi Dupin, explique à son tour, comment il a lui-même dès 1978 "traîné ses baskets dans cette école Ferrandi" et qu'il se sent très bien dans cette belle histoire, à côté d'acteurs culinaires qui cherchent à améliorer les conditions de vie d'enfants malades. Puis il remercie tous les volontaires, les élèves et les chefs pour cette belle soirée.
L'argent recueilli ira cette année à Baptiste Casier atteint d'une maladie orpheline, la myopathie de Duchène. Ce jeune malade a beaucoup apprécié de revêtir la veste de cuisinier, offerte par l'un des partenaires de la soirée, la société Bragard, et qui lui fut remise par François Pasteau.
Des partenaires très généreux
Pour ce dîner, des jeunes bénévoles en salle et en cuisine servent un repas gastronomique préparé à partir de produits dont la plupart ont été offerts par les partenaires de la soirée. Ainsi pour la cuisine, Les Vergers Saint Eustache (fruits et légumes), la maison Rougié (foie gras), Thierry Le Métayer (poisson, pêche durable), la Chocolaterie de l'Opéra (chocolat), Le Delas Rungis (viande et produits d'économat), un apiculteur de Verrière le Buisson René Vicogne, et pour le service de salle, Armand Liquito, qui a offert l'ensemble du champagne, Thibaut Lamarck qui a offert l'eau de la soirée (Castalie) et Nespresso (café). On ne compte plus les gestes de générosité, les lots de la tombola ont été offerts par les partenaires de la soirée dont les plus fidèles le Pullman Paris Bercy avec son directeur Sébastien De Courtivron et le Pullman Paris Montparnasse avec son directeur Patrick Arnoult, mais aussi de la part de personnes sollicitées par les organisateurs. Par exemple, le chef Ludovic Colpart a besoin pour les chartreuses de légumes qui accompagnent la viande de 120 cercles de 5 cm et il ne dispose que de quelques dizaines. Les organisateurs de la soirée font des recherches et trouvent un tourneur sur bronze, Maurice Favard qui les fabrique sur mesure à moindre frais.
A venir, de nombreuses actions
Devant le succès de ce dîner gastronomique qui, avec sa tombola et ses discours, constituait l'événement majeur de l'association, les animateurs de Croq'L'espoir projettent non seulement d'ouvrir le repas à un plus grand nombre de participants mais aussi d'organiser un barbecue ou un méchoui géant dans Paris. L'idée étant de soutenir un plus grand nombre d'enfants et pour cela ils créent un comité médical et un comité d'éthique. Ces instances animées par un médecin, Jean-Pierre Lamandé et des assistantes sociales de l'APHP, seront en charge du choix et du suivi des enfants. Une charte de parrainage a d'ailleurs été établie par l'association.
Pour poursuivre ce développement, l'association lance une grande campagne de recrutement de bénévoles issus d'écoles hôtelières. Gageons qu'ils trouveront beaucoup de jeunes pour les aider.
www.croqlespoir.org
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Transition Verte et Bleue' et auteur du Blog des Experts
