Une nouvelle génération d’étoilés en Auvergne-Rhône-Alpes et Franche-Comté

Pour Jérôme Busset, Yoan Delorme, Rémi Laroque, Francesco Di Marzio, Mathieu Girardon, Nicolas Guilloton et Thomas Belval, c’est la consécration. Ces chefs se sont vu décerner, cette année, une première étoile au guide Michelin. Tous, évidemment, partagent un sentiment de grande fierté. “À 25 ans, recevoir une première étoile, c’est très émouvant. On se dit que l’on rejoint les pointures de la gastronomie”, introduit Yoan Delorme, chef du Chamarlenc au Puy-en-Velay (Haute-Loire). Une émotion partagée par Rémi Laroque, chef de L’Impulsif à Châtel-Guyon (Loire) “C’est un peu comme si notre travail et notre cuisine étaient acceptés.”

Pour certains, cette première étoile relève de la surprise. “Après quatre mois d’ouverture, je ne m’attendais pas à ce que nous recevions déjà l’étoile”, sourit Francesco Di Marzio, chef de La Maison Rosella, à Port-Lesney (Jura). Pour d’autres, elle concrétise un long travail : “Cette étoile est l’aboutissement de notre travail personnel et de celui de l’équipe”, se félicite Matthieu Girardon, chef du Burgundy by Matthieu à Lyon (Rhône). Un sentiment partagé par les chefs Nicolas Guilloton et Thomas Belval de L’Atelier des augustins à Lyon. “C’est une super reconnaissance pour toute l’équipe, qui a œuvré pour faire du restaurant ce qu’il est aujourd’hui.”

Des équipes qui sont aussi parfois une vraie motivation pour le chef lui-même. Jérôme Busset, chef de l’Aintimiste à Poncin (Ain) ne dit pas autre chose : “Le mérite revient aussi à ma brigade, qui est composée de deux apprentis et de ma femme, qui m’a poussé et soutenu pour que je sorte de ma timidité et lâche les chevaux !”

Des parcours parsemés d’étoiles

Si les brigades sont largement remerciées, les mentors le sont tout autant. Jérôme Busset par exemple, a travaillé auprès des doubles étoilés Jean-Paul Lacombe e Guy Lassausaie. Matthieu Girardon, lui, a passé plusieurs saisons aux côtés du triple étoilé Glenn Viel. “Entre nous, ça a bien matché, j’y ai appris beaucoup, insiste le chef lyonnais. Mais j’avoue qu’obtenir sa propre étoile, cela a une autre portée que de se battre pour garder celle du restaurant pour lequel on travaille.”

Francesco Di Marzio, lui, est passé par la brigade d’Anne-Sophie Pic. “C’est inspirant pour la suite. Dans ma cuisine, je m’inspire aussi beaucoup de mes voyages. J’ai travaillé à Londres, San Francisco, Hong-Kong et Singapour”, liste le chef de La Maison Rosella. Formé à l’Institut Paul Bocuse (devenu Institut Lyfe), Rémi Laroque a réalisé 90 % de son parcours de formation auprès de chefs étoilés. Tout comme Yoan Delorme : “J’ai travaillé avec Jean-Luc L’Hourre, dans son restaurant étoilé à Propriano, en Corse. Mais j’ai aussi fait un passage chez Florian Pietravalle, à La Mirande à Avignon.”

Nicolas Guilloton, lui a appris la cuisine au Crocodile à Strasbourg, qui avait 2 étoiles à l’époque. “C’est ce qui m’a donné la vision de ce qu’était un restaurant étoilé en France. Puis, j’ai poursuivi au George V, afin d’apprendre d’autres méthodes de travail.” Son comparse à L’Atelier des augustins, Thomas Belval, a quant à lui commencé au Domaine de Clairefontaine (1 étoile). “Après, je suis allé chez Franck Putelat à Carcassonne, deux étoiles Michelin.”

Cuisiner avec sa propre identité

Aujourd’hui, dans leurs cuisines, ce sont eux qui fixent les règles, donnant une identité propre à leurs établissements. Nicolas Guilloton et Thomas Belval proposent une cuisine de terroir et régionale pour les 38 couvers de l’Atelier des augustins. Exit les produits de luxe comme le caviar ou le turbot. “Nous proposons une cuisine plutôt végétale, aromatique, mais subtile à la fois. J’aime bien avoir une cuisine complexe sans que le client s’en aperçoive”, explique Thomas Belval. “Nous essayons vraiment d’avoir des assiettes avec lesquelles nos clients ne s’ennuient pas. Chaque bouchée doit être différente”, ajoute Nicolas Guilloton. Une cuisine sourcée, c’est aussi ce que propose le chef du Chamarlenc (20 couverts) au Puy-en-Velay. “Ma cuisine est un mix entre la Provence et le Velay. Sur notre carte, 60 % des produits proviennent de la région, 30 % de Provence et 10 % sont des produits d’exception”, assure Yoan Delorme.

D’autres, proposent une cuisine plus imprégnée. À Chatel-Guyon, le chef de L’impulsif (27 couverts), puise dans ses origines. “Ma cuisine est une fusion entre les produits français et les saveurs asiatiques. Je propose une cuisine instinctive, immersive et surprenante”, décrit Rémi Laroque. Pour Francesco Di Marzio, chef de la Maison Rosella (40 couverts), c’est l’Italie qui porte ses plats. “Je travaille les produits que je trouve à Port-Lesney et je leur donne des saveurs italiennes. J’aime proposer une cuisine moderne, avec beaucoup de technicité, mais le goût reste primordial. Parfois, je donne à mes plats quelques touches d’Asie, souvenir de l’un de mes nombreux voyages.”

Mathieu Girardon, lui, joue la carte de l’impulsivité. “Ma cuisine évolue au gré des saisons, du temps, de mon humeur. Cependant, il y a un marqueur fort : les sauces. J’aime la technicité des sauces et des bases”, confie le chef du Burgundy by Matthieu (25 couverts). Un esprit que partage Jérôme Busset, qui propose à l’Aintimiste (20 couverts) une cuisine de saison, instinctive et percutante. “Je n’ai pas de carte établie. Mon seul objectif étant de réaliser des plats gourmands, que les gens ne se préparent pas chez eux.”

Viser l’excellence

Et pour la suite ? L’arrivée d’une première étoile ouvre évidemment des perspectives dans la tête des lauréats. Mais après avoir eu la tête dans les étoiles, les chefs ont rapidement remis les pieds sur terre. “Nous devons sans cesse nous remettre en question pour faire grandir le restaurant. Je sais que nous pouvons nous améliorer côté sommellerie et vaisselle”, admet Yoan Delorme. “Nous allons continuer à faire évoluer notre cuisine, pour satisfaire davantage notre clientèle, car c’est ce qui compte : que nos clients sortent satisfaits de notre établissement”, assure Matthieu Girardon.

Un regard que partage l’aindinois Jérôme Busset, qui n’a pas hésité à ouvrir entièrement sa cuisine sur la salle. “Cela me permet de garder un œil sur le service et de créer un contact privilégié avec mes clients”, insiste le chef. Et si personne n’ose aborder l’obtention d’une seconde étoile, certains s’autorisent tout de même à viser d’autres récompenses. À l’image de Nicolas Guilloton et Thomas Belval qui lorgnent l’étoile verte : “Au restaurant, nous sommes déjà engagés dans une démarche écologique, mais nous pourrions en faire davantage pour obtenir la récompense.”