Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 homards bretons de 0,7 à 0,800 kg chacun
- 0,400 kg de betteraves chioggas mélangées
- 1 betterave chiogga rouge entière
- 0,30 L de jus de betteraves rouges
- 0,10 L de Maury
- Des herbes pour décorer
- 2 expressos Lavazza
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
Cuire les betteraves
- Saler, poivrer toutes les betteraves sauf la chiogga rouge, les asperger d'un peu d'huile, les recouvrir de papier d'aluminium et cuire au four à 130/140 °C pendant 3 heures.
- Les peler, les tailler en macédoine et les réserver.
Pocher les homards
- Plonger les homards dans de l'eau bouillante salée.
- Laisser cuire 3 minutes, les égoutter, arracher les pinces et les cuire encore 2 minutes.
- Décortiquer les homards, tailler les queues en médaillons et réserver.
Réaliser la sauce
- Réduire le jus de betterave avec les 2/3 du Maury et 1 expresso Lavazza.
- Une fois la consistance désirée obtenue, vérifier l'assaisonnement et équilibrer le goût de café avec le deuxième expresso.
- Réserver.
Dresser
- Saisir rapidement le homard à l'huile d'olive et les réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les betteraves, assaisonner et réserver.
- Éplucher et émincer très finement en julienne la betterave chiogga crue.
- Dresser les betteraves et le homard harmonieusement, ajouter la sauce et répartir la julienne de betterave crue.
- Décorer avec des herbes et servir aussitôt.
L'amertume du café rehausse le goût du homard.
Vin conseillé : un Chinon Vieilles Vignes "La Morandières" 2012.
- 2 homards bretons de 0,7 à 0,800 kg chacun
- 0,400 kg de betteraves chioggas mélangées
- 1 betterave chiogga rouge entière
- 0,30 L de jus de betteraves rouges
- 0,10 L de Maury
- Des herbes pour décorer
- 2 expressos Lavazza
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
Cuire les betteraves
- Saler, poivrer toutes les betteraves sauf la chiogga rouge, les asperger d'un peu d'huile, les recouvrir de papier d'aluminium et cuire au four à 130/140 °C pendant 3 heures.
- Les peler, les tailler en macédoine et les réserver.
Pocher les homards
- Plonger les homards dans de l'eau bouillante salée.
- Laisser cuire 3 minutes, les égoutter, arracher les pinces et les cuire encore 2 minutes.
- Décortiquer les homards, tailler les queues en médaillons et réserver.
Réaliser la sauce
- Réduire le jus de betterave avec les 2/3 du Maury et 1 expresso Lavazza.
- Une fois la consistance désirée obtenue, vérifier l'assaisonnement et équilibrer le goût de café avec le deuxième expresso.
- Réserver.
Dresser
- Saisir rapidement le homard à l'huile d'olive et les réserver.
- Dans la même poêle, faire revenir les betteraves, assaisonner et réserver.
- Éplucher et émincer très finement en julienne la betterave chiogga crue.
- Dresser les betteraves et le homard harmonieusement, ajouter la sauce et répartir la julienne de betterave crue.
- Décorer avec des herbes et servir aussitôt.
L'amertume du café rehausse le goût du homard.
Vin conseillé : un Chinon Vieilles Vignes "La Morandières" 2012.
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