Vanille & confiture de lait

Une recette de Maxime Frédéric, chef pâtissier de l'hôtel Cheval Blanc Paris. Recette tirée du livre 'Flan' de François Blanc.

Publié le 20 octobre 2023 à 18:42

Préparation 1 h 30
Cuisson : 1 h 35
Repos : 1 nuit

Pour 5 pièces

L’appareil à flan :
- 550 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 55 g de fécule de maïs
- 10 g de farine T65
- 40 g de sucre panela
- 10 g de miel d’acacia
- 40 g de beurre
La confiture de lait :
- 2 l de lait entier
- 150 g de sucre
- 1 à 5 gousses de vanille de Tahiti
- 2 g de fleur de sel
La pâte à diamants vanille :
- 360 g de beurre doux
- 180 g de sucre de canne bio
- 6 g de poudre de vanille
- 504 g de farine T65
- 55 g de jaunes d’œufs
- QS de beurre et sucre pour les moules

L’appareil à flanc – la veile :
- Chauffer le lait avec la vanille grattée. Infuser à couvert, hors du feu, jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, chinoiser, repeser et compléter avec du lait pour revenir au poids initial. Ajouter à froid la fécule et la farine. Porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Ajouter le sucre, le miel et le beurre en fin de cuisson.

La confiture de lait :
- Verser l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole. Faire réduire sur feu moyen en remuant régulièrement pendant environ 1 heure. La préparation doit réduire de moitié et avoir une consistance et une couleur de confiture de lait.

La pâte à diamants vanille :
- Commencer par sabler le beurre avec le sucre, la poudre de vanille et la farine. Incorporer ensuite les jaunes jusqu’à avoir un mélange homogène.
- Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 22 × 3,5 cm.
- Beurrer et sucrer des cercles de 8 cm de diamètre et 4 cm de haut. Foncer d’abord les bords avec les bandes, puis venir directement « emporte-piécer » les cercles sur le sablé restant pour le fond. Couvrir de papier cuisson, remplir de lentilles ou d’un poids et cuire la pâte à blanc pendant 25 min au four à 160 °C.
- Couler directement l’appareil à la sortie du four, puis laisser entièrement refroidir ensemble.
- Enfourner à 190 °C pour 10 min, laisser refroidir avant de décercler. Garnir de confiture de lait.



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

13 - Les Baux-de-Provence

Léquipe de salle du restaurant lOustau de Baumaniere 3* au guide Michelin (chef exécutif de cuisine Glenn Viel) recherche un(e) Chef de rang (H/F) en CDD ou CDI.  Equipe jeune, dynamique et passionnée, dans un lieu alliant histoire et modernité. Notre équipe est composée de 29 personnes (salle et

Posté le 01 avril 2025

Chef de partie H/F

13 - Les Baux-de-Provence

La brigade du restaurant gastronomique La Cabro dOr (Chef de cuisine : Michel HULIN) recherche un(e) Chef de Partie (H/F) ou Demi-Chef de Partie (H/F)  Vos principales tâches de travail seront : Production culinaire de la carte élaborée par le chef et des demandes particulières de la clientèl

Posté le 01 avril 2025

Serveur H/F

73 - VALLOIRE

Restaurant Le Contoir - Valloire - Savoie (73) recherche SERVEUR(SE) pour la saison d'été (du 15/06 au 31/08)- Service midi et soir - Service en salle et en terrasse - Expérience bar souhaitée - Cuisine moderne, de saison, produits locaux -39h- Salaire à convenir - logement confortable - 1,5 jours d

Posté le 31 mars 2025