Recette de chef à chef : Veau à la romaine

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1,200 kg d'épaule de veau désossée
Marinade :
- 2 branches de thym
- 4 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 2 oignons
- Une vingtaine d'olives noires dénoyautées
- Une vingtaine d'olives vertes dénoyautées
- 0,40 L de vin blanc
Braisage :
- 0,050 kg de beurre
- Un peu d'huile
- 0,40 L de jus de veau
Garniture :
- 0,800 kg de pommes de terre à chair ferme  

Mariner la viande
- Blanchir, rafraîchir et égoutter les olives.
- Assaisonner le veau, le placer dans un plat creux avec les olives, l'ail écrasé, l'oignon en brunoise, le thym, le laurier et le vin.
- Laisser mariner une nuit. 

Braiser le veau
- Égoutter le veau et la garniture, saisir la viande au beurre et huile jusqu'à belle coloration.
- Ajouter la garniture puis la marinade et laisser réduire de moitié. Mouiller au jus de veau, couvrir et cuire 2 heures au four à 140 °C.  

Terminer le braiser
- Peler ou tourner les pommes de terre et les blanchir.
-          Les ajouter dans le braisé et continuer la cuisson pendant encore 2 heures en arrosant souvent. 

Dresser
- Répartir la viande, al garniture et la sauce dans un plat et servir saupoudré de persil concassé. 

Une recette papale revisitée pleine de saveurs et de fondant.
Vin conseillé : un Costières de Nîmes "Château Grand Escallian" 2010.