Voici un tableau présentant la diversité des modèles alimentaires (et donc la difficulté à adapter ses menus). Au-delà de ces propositions, un autre mode alimentaire prend de l’ampleur : le flexitarisme, qui concernerait désormais 20 % de la population (Source Crédoc). Ce concept correspond aux personnes qui veulent réduire leur consommation de viande par volonté et non par obligation médicale ou financière. Au restaurant, les flexitariens, qui veulent consommer moins mais mieux, trouvent toujours sur une carte des préparations qui leur conviennent. Ce n’est pas le cas des végétariens et des végétaliens, pour qui les menus doivent être adaptés. Cette tendance, plus fréquente chez les plus jeunes, va probablement continuer à progresser.
Tableau récapitulatif de quelques modes alimentaires
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Aliments
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Volaille |
Viandes bovines, ovines, porcines |
Œufs |
Poisson et fruits de mer |
Lait et produits laitiers |
Miel |
Autres produits animaux (gélatine, graisses animales, présure…) |
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Végétarien (terme général) |
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Ovo-végétarien |
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Lacto-végétarien |
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Pesco-végétarien (ou pescétarien) |
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Végétalien
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En rouge : aliments non consommés
En orange : Aliments consommés de temps en temps, selon les personnes
En vert : Aliments consommés régulièrement
Taux des végétariens/végétaliens/végans selon l’âge (moyenne sur 4 pays d’Europe : France, Allemagne, Angleterre, Espagne)
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18-24 ans |
12 % |
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25-34 ans |
11 % |
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35-44 ans |
6 % |
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45-54 ans |
5 % |
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55-64 ans |
2 % |
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65 + |
2 % |
Enquête CREDOC pour France AgriMer et l’OCHA 2018
Et les végans ?
Ce sont des végétaliens qui ne consomment aucun produit animal. La démarche va plus loin encore puisqu’ils n’utilisent aucun matériau issu du monde animal : cuir, laine, soie, fourrure, médicaments testés auprès des animaux, cosmétiques contenant des graisses animales etc. Certains sites comme www.vegoresto.fr, www.veggyplanet.fr proposent une liste des restaurants ayant à leur carte au moins une proposition végan.
Comment adapter les menus ?
Proposer un menu végétarien ne consiste pas seulement à enlever la viande du plat, mais à l’adapter pour que les qualités organoleptiques et nutritionnelles soient préservées.
L’association céréales et légumineuses permet des apports en protéines aussi intéressants que ceux des produits animaux. Il est donc possible de remplacer la viande par des légumes secs : couscous semoule-pois chiches-légumes, chili sin carne, Dahl de lentilles corail et riz, pâtes et fèves, galettes de pois chiches et céréales… Tofu et seitan peuvent compléter l’offre.
Le lait et les produits laitiers peuvent être remplacés par des boissons végétales aux amandes, au riz, à la noisette ou à l’épeautre. La crème de coco et le tofu soyeux font illusion à la place de la crème fraiche et les purées d’oléagineux sont une alternative très intéressante au beurre. L’aquafaba, eau de cuisson des pois chiches, peut être montée comme des blancs en neige et permet de réaliser des mousses, sucrées ou salées.
Il est donc assez facile de prévoir un menu végétarien, voire végétalien, quelle que soit le type de restauration. C’est l’occasion de capter une clientèle supplémentaire mais également d’attiser la curiosité des omnivores. Place à l’imagination !
Publié par Laurence LE BOUQUIN
