Lundi 27 novembre, les étoiles brillaient à l'école
Ferrandi (Paris, VIe), où avait lieu la 8e édition
du concours Création et Saveurs, organisé par Président Professionnel. Les huit
finalistes en lice devaient passer devant un jury de choix, composé de 24 grandes
toques, étoilées ou MOF pour la plupart : Jérôme Banctel, Olivier
Belin, Marc Haerbelin, Jocelyn Herland, Philippe Urraca,
Frédéric Simonin, Nicolas Masse ou encore Benoît Castel. Arnaud
Lallement (3 étoiles Michelin à L'Assiette
Champenoise à Reims), parrain de cette édition, avait lui-même sélectionné les
candidats.
Le thème cette année était un plat de saint-pierre et coteaux champenois, garniture libre en harmonie avec la saison avec de la crème supérieure gastronomique et le beurre gastronomique Président Professionnel, et un dessert à base de mascarpone Galbani professionnel, avec acidité, moelleux et craquant. Les candidats et leur commis avaient 3 h 45 pour envoyer leur plat pour dix personnes et leur dessert pour six.
"Le plus important dans l'ADN de la cuisine française, c'est la sauce. Elle fait partie intégrante d'un plat et ne doit pas être prise à la légère ! C'est un joli concours et nous avons eu de belles choses, du niveau et de l'originalité, mais les candidats doivent encore travailler sur leurs sauces", a réagi Arnaud Lallement.
Accompagner les chefs, de l'école aux étoiles
À l'issue de la délibération, le podium a été annoncé. Yannick Simoneau, 27 ans, en poste à La Table des frères Ibarboure (1 étoile Michelin à Bidart, dans les Pyrénées-Orientales), a remporté le trophée grâce à une Ballottine de saint-pierre aux algues, cromesquis iodé de chou-fleur, cannelloni de poireaux aux coques, gel et sauce aux coteaux champenois, et sa Fraîcheur exotique, crème légère au mascarpone, biscuits amandes et ananas poché au poivre des cymes. Il remporte ainsi un voyage à New York pour deux personnes d'une valeur de 7 000 €. "J'étais confiant pour le dessert mais moins satisfait du poisson, c'est une belle surprise", s'est ému le jeune chef. Les 2e et 3e places reviennent à Kévin De Porre, demi-chef de partie au restaurant Kei à Paris (Ier) et à Valentin Morice, chef de cuisine à la Table du Boisniard à Chambretaud (Vendée).
Le thème cette année était un plat de saint-pierre et coteaux champenois, garniture libre en harmonie avec la saison avec de la crème supérieure gastronomique et le beurre gastronomique Président Professionnel, et un dessert à base de mascarpone Galbani professionnel, avec acidité, moelleux et craquant. Les candidats et leur commis avaient 3 h 45 pour envoyer leur plat pour dix personnes et leur dessert pour six.
"Le plus important dans l'ADN de la cuisine française, c'est la sauce. Elle fait partie intégrante d'un plat et ne doit pas être prise à la légère ! C'est un joli concours et nous avons eu de belles choses, du niveau et de l'originalité, mais les candidats doivent encore travailler sur leurs sauces", a réagi Arnaud Lallement.
Accompagner les chefs, de l'école aux étoiles
À l'issue de la délibération, le podium a été annoncé. Yannick Simoneau, 27 ans, en poste à La Table des frères Ibarboure (1 étoile Michelin à Bidart, dans les Pyrénées-Orientales), a remporté le trophée grâce à une Ballottine de saint-pierre aux algues, cromesquis iodé de chou-fleur, cannelloni de poireaux aux coques, gel et sauce aux coteaux champenois, et sa Fraîcheur exotique, crème légère au mascarpone, biscuits amandes et ananas poché au poivre des cymes. Il remporte ainsi un voyage à New York pour deux personnes d'une valeur de 7 000 €. "J'étais confiant pour le dessert mais moins satisfait du poisson, c'est une belle surprise", s'est ému le jeune chef. Les 2e et 3e places reviennent à Kévin De Porre, demi-chef de partie au restaurant Kei à Paris (Ier) et à Valentin Morice, chef de cuisine à la Table du Boisniard à Chambretaud (Vendée).
Publié par Julie GERBET
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mardi 28 novembre 2017