Grande année pour Victor Delpierre qui a remporté en janvier le Championnat de France 'coffee in good spirits' qui s'est déroulé à Lyon, dans le cadre du Sirha. La discipline, désormais inscrite aux Championnats du monde organisés par la SCAE World of Coffe, mettait en lice, la semaine dernière, à Nice, 21 candidats internationaux dont notre candidat français, associé aux Cafés Richard. L'ancien lauréat du Concours général 2005, qui fut également champion de France 'service en salle' lors des 39ème Olympiades des Métiers (2007), a une nouvelle fois grimpé sur la première marche du podium, mais au niveau mondial. Chapeau bas Victor !
Vous rentrez de Nice, dans quel esprit ?
Victor Delpierre : C'est magique à plusieurs niveaux, d'abord parce que c'est une première pour le monde du café en France qui n'avait jamais accueilli jusque-là ces Championnats du monde. En ce qui me concerne, avoir remporté le titre national était déjà extraordinaire. A Nice, l'émotion a été telle que je reste encore sur un nuage. Vous savez, c'est très impressionnant car les baristas internationaux sont redoutables d'imagination et de créativité. Il ne s'agit pas uniquement de réaliser des recettes en 8 minutes. Le concours va bien au-delà. Il faut raconter une histoire autour du café, apporter un concept, l'éprouver et l'expliquer.
Comment crée-t-on ce type de cocktail ?
V. D. : Lors des Championnats de France, j'étais parti sur deux grands classiques : la Margarita et le Mojito. Et je me suis demandé qu'est-ce qu'on pourrait faire avec le café. Le principe du challenge portant sur des cocktails à base d'alcool et de café. Tout en gardant l'esprit des cocktails, j'ai travaillé des infusions à froid. J'ai par exemple utilisé du Grand Marnier pour le Coffee Margarita en utilisant un café bio en provenance du Mexique, à torréfaction claire, qui donne à la fois fraîcheur et acidité. J'ai fait énormément de tests. J'ai eu la chance d'avoir derrière moi La Maison Richard qui ne m'a pas seulement sponsorisé. J'ai passé des jours et des jours à l'Académie du café Richard, coaché par Michael Mc Cauley, responsable du département qualité. Il y a eu un gros travail de préparation. Et qui a continué après Lyon puisque cette fois nous allions concourir pour le titre mondial. Il y a eu deux cessions d'épreuves. J'ai conservé la Margarita, qui pour moi est une boisson destinée à un bar et j'ai voulu créer un cocktail digestif, dédié à la gastronomie, le CCC.
Qui veut dire ?
V. D. : Café, cognac, cigare… Comme vous le savez, il est interdit de fumer aujourd'hui dans les restaurants. Or, et je le dis alors que je ne suis pas fumeur, j'ai toujours constaté que l'après repas, avec cigare et alcool, était toujours un grand moment de convivialité. Et c'est ce que j'ai cherché à reproduire. J'avais envie de faire plaisir aux amateurs de cigare. Je me suis inspiré du rituel. J'ai utilisé une cloche de verre, dans laquelle il y avait de la fumée parfumée à l'orange pour rappeler le Grand Marnier. J'ai proposé un cérémonial de service. Quant au café, toujours sous forme d'espresso, j'ai choisi un République Dominicaine, là où l'on fabrique encore de grands cigares.
Lors de l'ultime épreuve, vous n'étiez plus que six…
V. D. En effet, sur les 21 participants, nous n'étions plus que six. Il y avait la figure la figure imposée : l'Irish Coffee. Et la boisson signature. J'ai opté pour le CCC.
Vous rentrez de Nice, dans quel esprit ?
Victor Delpierre : C'est magique à plusieurs niveaux, d'abord parce que c'est une première pour le monde du café en France qui n'avait jamais accueilli jusque-là ces Championnats du monde. En ce qui me concerne, avoir remporté le titre national était déjà extraordinaire. A Nice, l'émotion a été telle que je reste encore sur un nuage. Vous savez, c'est très impressionnant car les baristas internationaux sont redoutables d'imagination et de créativité. Il ne s'agit pas uniquement de réaliser des recettes en 8 minutes. Le concours va bien au-delà. Il faut raconter une histoire autour du café, apporter un concept, l'éprouver et l'expliquer.
Comment crée-t-on ce type de cocktail ?
V. D. : Lors des Championnats de France, j'étais parti sur deux grands classiques : la Margarita et le Mojito. Et je me suis demandé qu'est-ce qu'on pourrait faire avec le café. Le principe du challenge portant sur des cocktails à base d'alcool et de café. Tout en gardant l'esprit des cocktails, j'ai travaillé des infusions à froid. J'ai par exemple utilisé du Grand Marnier pour le Coffee Margarita en utilisant un café bio en provenance du Mexique, à torréfaction claire, qui donne à la fois fraîcheur et acidité. J'ai fait énormément de tests. J'ai eu la chance d'avoir derrière moi La Maison Richard qui ne m'a pas seulement sponsorisé. J'ai passé des jours et des jours à l'Académie du café Richard, coaché par Michael Mc Cauley, responsable du département qualité. Il y a eu un gros travail de préparation. Et qui a continué après Lyon puisque cette fois nous allions concourir pour le titre mondial. Il y a eu deux cessions d'épreuves. J'ai conservé la Margarita, qui pour moi est une boisson destinée à un bar et j'ai voulu créer un cocktail digestif, dédié à la gastronomie, le CCC.
Qui veut dire ?
V. D. : Café, cognac, cigare… Comme vous le savez, il est interdit de fumer aujourd'hui dans les restaurants. Or, et je le dis alors que je ne suis pas fumeur, j'ai toujours constaté que l'après repas, avec cigare et alcool, était toujours un grand moment de convivialité. Et c'est ce que j'ai cherché à reproduire. J'avais envie de faire plaisir aux amateurs de cigare. Je me suis inspiré du rituel. J'ai utilisé une cloche de verre, dans laquelle il y avait de la fumée parfumée à l'orange pour rappeler le Grand Marnier. J'ai proposé un cérémonial de service. Quant au café, toujours sous forme d'espresso, j'ai choisi un République Dominicaine, là où l'on fabrique encore de grands cigares.
Lors de l'ultime épreuve, vous n'étiez plus que six…
V. D. En effet, sur les 21 participants, nous n'étions plus que six. Il y avait la figure la figure imposée : l'Irish Coffee. Et la boisson signature. J'ai opté pour le CCC.
Publié par Sylvie SOUBES
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