Yves Camdeborde : Os à moelle, mousseline de céleri et caviar d'Aquitaine

Paris (75)

Publié le 12 octobre 2018 à 15:01
Ingrédients pour 4 personnes  :

Une grosse cuillère à café de caviar d'Aquitaine
Un céleri-rave boule
50g de beurre, 50cl de crème, sel, poivre,20 cl de lait, une pincée de fleurs de sel
Os à moelle

Préparation : Cuire le céleri en morceau dans moitié eau et lait,l'égoutter et le passer au presse purée et réaliser une purée en ajoutant la crème et le beurre, assaisonner de bon goût.Réserver au chaud .Retirer la moelle de l'os, nettoyer l'os et le réserver au chaud, tailler la moelle en rondelles épaisse et la pocher dans une eau chaude salée (45 secondes), l'égoutter et réserver au chaud.

Dressage : Prendre l'os à moelle le remplir de mousseline de céleri,déposer dessus deux rondelles de moelle, saupoudrer de fleurs de sel et ajouter une quenelle (faîte avec une cuillère à café) de caviar d'Aquitaine.

Recette créée pour l'Assocation Caviar d'Aquitaine (ACA)


Recette

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