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	du 13 janvier 2005	RESTAURATION

2 MILLIONS D'EUROS D'INVESTISSEMENT

APICIUS : ÉPISODE 2

Paris VIII^e Même nom, même téléphone, même carte, mais nouveau concept. Vingt ans après, Jean-Pierre Vigato renouvelle son Apicius. Et se fait plaisir.

Jean-Pierre Vigato : "Les premiers jours, on a l'impression de nager à contre-courant."

La nuit du 5 décembre, Jean-Pierre Vigato avoue avoir très mal dormi. La suivante également. Entre-temps, il a rouvert l'Apicius (2 étoiles au guide Michelin) dans un nouvel espace : 500 m² au rez-de-chaussée - plus le sous-sol pour les parties techniques - d'un hôtel particulier au 20 de la rue d'Artois (Paris VIII^e). Et depuis, il procède aux réglages. "Les premiers jours, on a l'impression de nager à contre-courant. On fait des mises au point sur de toutes petites choses qui sont en réalité essentielles", commente-t-il avec un mois de recul. Les cochons roses sur la pelouse et les candélabres monumentaux posés sur 2 tables au centre du parc donnent le ton : inclassable. "Osé", diront certains, "mode", diront d'autres, ce qui est sûr, c'est que le chef, Jean-Pierre Vigato, détient là un outil de travail exceptionnel, à la 'grandeur' de ses ambitions : un bar indépendant doté d'une petite terrasse, des salons pour des petites réceptions, une salle de restaurant principale privatisable le week-end pour des événements particuliers."On m'a proposé ce lieu. Ça tombait bien, cela faisait 20 ans que nous étions installés avenue de Villiers. Il nous fallait de nouveaux objectifs et nous avons opté pour cet énorme challenge", explique le chef qui a travaillé avec Éric Zeller sur l'architecture et la décoration du restaurant.
En chiffres, cette nouvelle aventure se traduit par un point mort de 126 couverts par jour à 150 E en moyenne par client sur 5 jours, sans tenir compte de l'activité du bar et de la commercialisation événementielle. Pour un investissement de 2 ME de travaux et d'aménagement. "Nous pouvons aller jusqu'à 70 couverts par service à condition d'avoir un petit salon occupé avec un menu préétabli", précise Jean-Pierre Vigato.

L'Apicius propose des ambiances différentes : le bar, la salle de restaurant, un salon particulier.

10 embauches
Côté carte, le chef s'appuie sur celle de l'Apicius I avec des prix inchangés. Au programme : Foie gras de canard aux radis noirs confits (38 E), Bar aux oignons doux (55 E), Milieu de très gros turbot rôti (110 E pour 2 personnes), Pièce d'agneau des Pyrénées à la broche (50 E), Soufflé au chocolat et chantilly (16 E). Le principe des 6 propositions orales (3 entrées et 3 plats) a été conservé.
Exemple : Millefeuille de Saint-Jacques et truffe noire, Filet de bar à la vapeur et gros cannelloni de légumes de Provence. Un menu dégustation est proposé à 130 E.
Même nom, même téléphone et une brigade "intégralement conservée", précise Jean-Pierre Vigato, qui a procédé à 10 embauches (4 en salle, 4 en cuisine et 2 à l'entretien), portant l'équipe à 34 personnes. "Pour les salariés, certains sont là depuis une quinzaine d'années, il s'agit de retrouver un centre de gravité, de bousculer les habitudes. C'est le même restaurant tout en étant un nouveau restaurant", résume Thierry Pelven (ex-responsable des Caves Taillevent), qui a rejoint l'équipe lors du lancement du projet et qui travaille en double comme maître d'hôtel avec Michel Grandjean. En cuisine, Stéphane Paillard, Vincent Dautry, les 2 seconds, travaillent de concert. Quant au maître des lieux, il jongle entre salle et cuisine.
Lydie Anastassion zzz22v

Apicius
20 rue d'Artois
75008 Paris
Tél. : 01 43 80 19 66

En chiffres
Ticket moyen :    
150 E
Capacité :    
80 places
Effectif :    
34 personnes
Investissements :    
2 ME

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L'Hôtellerie Restauration n° 2907 Hebdo 13 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE