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	du 13 janvier 2005	RESTAURATION

VERS UNE DEUXIÈME ÉTOILE ?

François Lachaux de retour aux Bas Rupts

Gérardmer (88) Meilleur ouvrier de France 1993 aux fourneaux de l'Hostellerie
les Bas Rupts Le Chalet Fleuri, le cuisinier est revenu sur les terres de ses premiers exploits. Après 8 ans à la tête de son propre établissement en Bourgogne.

L'appel de la neige et des sapins - "qui me manquaient", dit-il - était semble-t-il trop fort. Plus sérieusement, pour expliquer son retour aux sources, François Lachaux évoque son attachement à une maison qu'il connaît par coeur pour y avoir officié pendant 8 ans en tant que chef de cuisine, entre 1988 et 1996. Mais également son désir de ne plus se trouver en première ligne. Lorsqu'il a quitté l'Hostellerie les Bas Rupts de Gérardmer, le Franc-comtois "de parents vosgiens" s'est en effet mis à son compte à Gevrey-Chambertin, en Côte-d'Or. L'aventure l'a visiblement refroidi. "J'ai voulu tenter ma chance. Au final, si j'ai beaucoup appris sur les plans humain et culinaire, je constate que sur le plan fiscal, l'État m'a mis beaucoup de bâtons dans les roues." Du coup, le voici à nouveau dans les Vosges, où il a appris le métier, après un CAP/BEP décroché au lycée de Luxeuil-les-Bains (70), puis divers stages et expériences dont un séjour dans le sud de la France, à La Colle-sur-Loup (06). Les Vosges, où il a obtenu une distinction pour le moins éloquente : le titre de Meilleur ouvrier de France, section cuisine, en 1993.
Aujourd'hui, à 40 ans, son envie est intacte. Sous les ordres de Michel Philippe, le chef et propriétaire des lieux, François Lachaux ambitionne de donner libre cours à son imagination. En n'oubliant pas de respecter les traditions. "J'aime jouer sur les deux tableaux. Je ne peux pas dire que je fais de la cuisine contemporaine. D'un autre côté, à partir d'une base classique, j'aime m'amuser, avec des arômes et des épices. Mais sans dénaturer : il faut que les choses aient le goût qu'elles ont au naturel."
"Toujours en progression" et en quête d'amélioration, aime-t-il préciser, François Lachaux a retrouvé l'été dernier un établissement en plein développement. Des travaux importants ont ainsi été effectués, avec la construction d'un chalet supplémentaire venant faire la jonction entre le bâtiment d'origine et le Chalet Fleuri. Ce dernier accueillera notamment la réception, un ascenseur et une très grande suite. Objectif, pour François Lachaux, au sein d'une équipe reconstituée : "Obtenir, à terme, une 2^e étoile…"
Jérôme Bergerot zzz18p zzz22v 

Hostellerie Les Bas Rupts Le Chalet Fleuri
BP 75
88400 Gérardmer
Tél. : 03 29 63 09 25
www.bas-rupts.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 2907 Hebdo 13 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE