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 du 20 janvier 2005 |
RESTAURATION |
BRASSERIE GEORGES
LA BOUCLE EST BOUCLÉE !
Lyon (IIe ) Depuis le printemps dernier, les clients de la plus grande brasserie d'Europe consomment une bière brassée sur place. Comme ce fut le cas dès 1836, lorsque l'Alsacien Georges Hoffherr créa cette institution dans le quartier Perrache.
 La Brasserie Georges garde les secrets de fabrication de sa bière artisanale. |
Pils, bière très légère de type allemand, la
mieux adaptée pour accompagner la choucroute, dont on débite ici 40 tonnes par an.
Dorée, la plus alcoolisée mais aussi la plus douce et la plus féminine, idéale en
apéritif ou en fin de repas. Brune, une bière d'amateur avec ses arômes de chocolat et
de café dans la grande tradition lyonnaise, héritée du XIXe siècle,
lorsqu'une trentaine de brasseurs en exil de leur Alsace occupée se disputaient le
marché lyonnais. De saison, ambrée, aux fruits rouges, Munich ou de Noël. Désormais,
à la Brasserie Georges et moyennant 2,65 E pour un demi de 25 cl ou 3,75 E pour 40 cl,
les clients amateurs de bières ont l'embarras du choix…
À 'la Georges', comme la nomment familièrement
vieux Lyonnais et habitués, l'aventure débute en 1836. Cette année-là, l'Alsacien
Georges Hoffherr s'installe dans un quartier de marécages appelé à un bel avenir
puisque, une vingtaine d'années plus tard, y sera édifiée la gare SNCF de Perrache, qui
drainera une formidable clientèle ! Georges Hoffherr crée la brasserie qui porte son
prénom. Elle est unique, avec ses 710 m2 de plafond d'une seule portée, tenus
uniquement par une immense poutre en sapin. L'eau de Lyon étant excellente, la
fabrication de la bière se fait sur place. Et la tradition se poursuivra jusque dans les
années 1970, avec la famille Rinck, propriétaire dès 1939.
La
Bière Georges, comme jadis
Lorsqu'il rachète ce 'monument' en
novembre 2002, Christian Lameloise n'ignore rien de l'histoire. Le frère de Jacques, 3
étoiles de Chagny, est depuis longtemps hôtelier sur la place de Lyon et a cédé son
groupe SHB à Accor. Il possède aussi une petite affaire à Villefranche-sur-Saône, Au
Brasseur du Marais, où il brasse sur place. À petite échelle.
Après sa carrière de pâtissier, glacier,
chocolatier, Robert Combet s'est reconverti : "Je suis brasseur depuis le début
du siècle", s'amuse-t-il à dire. Il y a quelques mois, il a déserté le
Beaujolais pour Lyon, prenant en charge la fabrication de 1 500 litres par semaine à la
Georges. À droite en entrant dans la salle, le matériel rutilant fonctionne 5 jours sur 7 dès le début de la matinée.
"Nous disposons d'une machine à brasser de 250 litres, de 4 cuves de fermentation
de 500 litres et de 6 cuves de garde de 500 litres, explique Jacky Gallmann, directeur
de l'établissement depuis sa reprise. Nous fabriquons du lundi au vendredi, et toutes
nos bières sont vendues sur place." Ici, on consomme 70 hectolitres par an et la
production actuelle suffit à peine. Surtout en période hivernale, la plus propice à la
dégustation. "Nous la proposons comme jadis sous la marque Bière Georges. Depuis
mars 2004, il existe un réel effet de curiosité chez les consommateurs, qui font
désormais le choix d'une bière artisanale, de préférence à un produit industriel."
Si, compte tenu de l'amortissement du
matériel, le coût de production est identique à celui que proposaient les brasseurs, la
qualité fait la différence. Et, amateur de bons vins et de bière, Jacky Gallmann rêve
d'une 'belle brune' qui symboliserait la maison en la démarquant des autres productions.
"Je pense qu'au printemps prochain nous aurons du matériel supplémentaire qui
nous permettra de faire totalement face à la demande. Nous penserons alors à une
commercialisation vers l'extérieur. C'est aussi un bon moyen de communication",
conclut-il.
Jean-François Mesplède zzz22v
Brasserie
Georges
30 cours de Verdun Perrache
69002 Lyon
Tél. : 04 72 56 54 54
| Secrets de fabrication Eau (6 litres sont nécessaires pour 1 litre de bière), malt, houblon (donne l'amertume et l'arôme) et levure (provoque la fermentation et transforme les sucres en alcool) entrent dans la fabrication de la bière. Du brassin (1 jour) à la dégustation, 21 jours sont nécessaires après la fermentation (4/5 jours) et la garde (15 jours). Le secret ? "Les mélanges, les ingrédients avec épices et concentrés de fruits", livre Robert Combet. |
En
chiffres
Outre une formule enfants à 8 E, la Brasserie
Georges propose des menus à 19,50, 21,50 et 24,50 E. Bon an, mal an, on consomme
ici 40 tonnes de choucroute, 19 tonnes de poissons et 46 tonnes de viande et de volaille
par an.
Passé par Chapel et La Mère Brazier, Guy Labonde dirige les cuisines.
Si un record de 2 500 couverts a été servi un soir de 8 décembre, pendant la Fête des
Lumières de Lyon, la moyenne quotidienne tourne autour de 800 repas.
En 2004, la Brasserie Georges a servi 280 000 couverts avec un ticket moyen
de 26,50 E pour un CA de 7,5 ME.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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