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 du 20 janvier 2005 |
RESTAURATION |
RESTAURANT THOMAS
Les vertus du classicisme
Lyon (IIe) Dans le quartier d'Ainay, près de la place Bellecour, la clientèle avait déserté le Mange sans Faim. Séduite par la cuisine de l'Ardéchois Thomas Ponson, elle a pris ses habitudes au 6 de la rue Laurencin.
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"J'avais
envie d'une affaire et de m'installer", dit simplement Thomas Ponson pour
justifier son choix. En avril 2002, à 28 ans et après un beau parcours (Chabran à
Pont-de-l'Isère, Le Stanc au Negresco à Nice, Lacombe et Viola chez Léon de Lyon,
Ansanay-Alex à l'Auberge de l'Île), il se sent prêt. Longue, la quête est forcément
guidée par un budget limité. "Je disposais de 53 000 E et les banques
souhaitaient des garants. Je me suis débrouillé sans ça…" Thomas Ponson
trouve finalement son bonheur dans un restaurant d'une quarantaine de places qui vivotait.
Et, pendant une quinzaine de jours, le chef abandonne la veste pour le costume de
plâtrier, peintre, maçon : les travaux se font en famille.
Très vite, les habitants du quartier sont séduits.
"Je n'ai pas revu la clientèle d'avant, qui regardait surtout le prix. Je
souhaitais, en restant raisonnable [NDLR : 15 E au déjeuner, 30 E au
dîner], apporter la qualité." La formule séduit : si le client souhaite manger
vite le midi, il prend son temps et entend se faire plaisir le soir. Et il n'est pas rare
que, venus pour un déjeuner d'affaires, certains se laissent séduire par les dîners
thématiques proposés une fois par mois par le chef, qui compte bien se faire plaisir en
travaillant alors des produits plus coûteux et en servant de jolis vins !
Un
bon rapport qualité/prix
Le profil de la clientèle ? 35-50
ans, couples, chefs d'entreprise, avocats, antiquaires de la rue Auguste Comte toute
proche. "La carte des vins les attire aussi. J'ai mis en avant ceux de la vallée
du Rhône, en règle générale de producteurs, et j'applique un coefficient inférieur à
3. En cuisine comme pour le vin, tout repose sur un bon rapport qualité/prix."
La cuisine, justement. De base classique avec une petite touche personnelle. "Je
fais évoluer. Je revisite sans excentricité. Je ne pense pas être énormément
créatif, mais j'aime personnaliser mes plats", dit Thomas Ponson. Et ça marche
! Le secret ? Ne pas compter ses heures, savoir choisir les produits qui ne coûtent pas
trop cher mais que l'on peut travailler, être souvent sur place. Et l'avantage d'avoir
déniché un appartement au 3e étage de l'immeuble est incontestable pour ce
jeune chef qui préserve autant que possible sa vie de couple. Sa compagne ne travaille
pas au restaurant où il emploie 2 personnes en cuisine et autant en salle. Sa volonté
aujourd'hui ? "Consolider ! Nous avons bien démarré et nous progressons
régulièrement. Il faut continuer et, peut-être, penser un jour à agrandir sur place.
Pour l'instant, je suis là avec le
sentiment que vouloir ouvrir une autre affaire parce que ça marche bien serait une
erreur." Paroles de sagesse d'un cuisinier lyonnais de 30 ans !
Jean-François Mesplède zzz22v
Restaurant Thomas
6 rue Laurencin
69002 Lyon
Tél. : 04 72 56 04 76
Pintade fermière braisée en feuille de chou vert, châtaignes rôties et lardons fumés
En chiffres
Investissement global
61 000 E
Menus 15 E au déjeuner ou formule
plat du jour/salade à 10 E 30 E au dîner
Menus thématiques mensuels Entre 45 et 50 E
Capacité 50 couverts par jour
Ticket moyen 30 E
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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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