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	du 20 janvier 2005	RESTAURATION

POUR ASSURER SON DÉVELOPPEMENT

La marque Bistrot du Boucher mise sur la franchise

Jouy-en-Josas (78) L'enseigne veut affirmer son image de restaurants de patrons et de centre-ville.

Alain Cazac souhaite arriver à 50 unités à l'horizon 2007.

Début janvier, l'enseigne Bistrot du Boucher a ouvert sa 25^e unité à Gennevilliers (92). Installé au rez-de-chaussée d'un hôtel Première Classe, le restaurant franchisé dispose d'une capacité de 110 places assises, augmentée de 50 autres places en terrasse. À la carte : les pièces de viande, coeur de l'offre du concept, mais aussi des recettes propres au chef de cuisine. "50 % du contenu de la carte est imposé. Pour le reste, le chef est libre de faire ce qu'il veut, dans le respect du cahier des charges, explique Alain Cazac, président de l'enseigne. Cette disposition est incluse dans le contrat de franchise." De même, les plats proposés chaque jour à l'ardoise (2 entrées, 3 plats, 2 desserts) sont laissés à l'interprétation du cuisinier. Seul impératif : ne pas réaliser de plats exotiques.

Fonds d'investissement privé
"95 % de ce qui est vendu est fabriqué dans nos restaurants", avance Alain Cazac, qui a racheté le groupe en 1998 avec des partenaires financiers. Une caractéristique qui le conduit à ne sélectionner que des "restaurateurs professionnels" - cuisiniers ou maîtres d'hôtel - comme franchisés, auxquels s'offrent 3 possibilités : transformer leur propre restaurant en Bistrot du Boucher, acheter une franchise (450 000 E, fonds de commerce compris), ou encore, s'ils n'ont pas les fonds propres suffisants, se faire financer par Tradinvest, fonds d'investissement doté d'un capital de 500 000 E constitué par Alain Cazac, ses partenaires financiers et quelques franchisés du réseau. "La mise de fonds est de 40 000 E. En 7 ans, les franchisés deviennent propriétaires de leur fonds de commerce", précise-t-il encore. 3 des 6 ouvertures programmées sur 2005 seront financées par ce biais. Avec l'ouverture de l'unité de Lens (62) en mars prochain, la marque Bistrot du Boucher inaugurera l'offre brasserie en proposant un service continu toute la journée. Doté de 95 à 100 places assises, un restaurant moyen Bistrot du Boucher emploie 12 à 15 personnes, enregistre 130 couverts par jour en moyenne pour un chiffre d'affaires moyen annuel de 1,2 ME. Pour 2004, le groupe annonce un chiffre d'affaires de 24 ME en hausse de 15 %, soit + 6 % à périmètre constant.
Lydie Anastassion zzz22t

siège social : Tradiplus
5 bis rue du Petit Robinson
78350 Jouy-en-Josas
Tél. : 01 39 45 17 60 - Fax : 01 39 45 91 21
tradiplus@wanadoo.fr
www.bistrotduboucher.fr

Tout est dans la formule
Bistrot du Boucher s'appuie sur une formule simple, viandes et tradition française autour d'un menu tout compris à 25 E : apéritif, entrée, plat, dessert, café et boisson (eau minérale ou pot de vin).
Parallèlement, l'offre entrée-plat et plat-dessert est proposée de 15 à 17 E selon les restaurants.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2908 Hebdo 20 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE