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	du 27 janvier 2005	L'ÉVÉNEMENT

EN CÉDANT SA PLACE À DEUX DE SES ENFANTS

GÉRARD CAGNA REND SES 2 éTOILES AU MICHELIN

Cormeilles-en-Vexin (95) Le chef doublement étoilé du Relais Sainte-Jeanne s'apprête à quitter le piano pour laisser la place à deux de ses enfants. Il vient d'écrire à Jean-Luc Naret, directeur du Guide Rouge, pour lui annoncer que, dans la foulée, il renonçait à ses deux étoiles. Sa façon à lui de tirer sa révérence avec élégance.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Lorsque Thomas et Delphine Cagna succéderont à leur père, ici à droite, le Relais Sainte-Jeanne deviendra La Maison Cagna.

L'Hôtellerie Restauration :
Le 15 décembre 2004, vous avez écrit au directeur du Guide Rouge pour l'informer que vous passerez la main à vos enfants Delphine et Thomas le 15 juillet 2005. Dans votre lettre, vous précisez notamment : "Il n'est plus question pour eux d'imaginer être étoilés Michelin." Pourquoi ?
Gérard Cagna : Pour abattre le gros chêne et laisser les jeunes pousses s'épanouir. À 25 ans, Thomas a déjà quelques expériences dans de grandes maisons : Ledoyen, Taillevent, Marc Meneau, et 4 ans avec moi. Je sens que sa cuisine aura du caractère, qu'il a besoin de s'exprimer et que, d'une certaine façon, je le gêne avec mes 45 ans de métier et mes 2 étoiles. Quant à Delphine, qui a 28 ans, elle gère la salle et le management, et elle a de bonnes idées, différentes, plus ludiques, plus tendance. Elle est prête à succéder à sa mère et à ses magnifiques bouquets.
Pour prendre leur envol et gagner leurs galons, ils ont besoin de partir de zéro, "sans l'ombre tutélaire de la statue du Commandeur", comme je l'écris dans la lettre. C'est pourquoi on a décidé ensemble de 'tuer' le Relais Sainte-Jeanne à la mi-juillet. On prévoit 3 mois de travaux, pour qu'ils puissent, avec plus de légèreté, ouvrir une nouvelle Maison Cagna, que je vois bien se rapprocher, par son style de cuisine et de cadre, d'un Bib Gourmand. J'ai prévenu le Michelin par courtoisie, car j'estime que les étoiles ne sont qu'un prêt.

Il y a encore quelques mois, vous pensiez attendre le 15 mars 2006, jour de vos 60 ans, pour leur confier les rênes de votre restaurant. Pourquoi avoir bousculé vos projets ?
J'ai senti que c'était le moment pour moi de m'arrêter, un peu comme un grand sportif - je suis aussi marathonien - doit s'arrêter au mieux de sa forme. À la mi-novembre, on en a discuté tous les trois, et je leur ai fait part de mon souhait de me retirer des fourneaux en juillet 2005. J'ai senti que Thomas et Delphine étaient prêts et qu'ils se sentaient capables de s'engager dans la vie de chef d'entreprise, avec toutes les contraintes que cela implique.

Quels sont aujourd'hui vos projets pour l'après-Relais Sainte-Jeanne ?
Il est clair que je ne vais pas m'arrêter de travailler. Je pense donner des cours au CFA de l'Institut des métiers de l'artisanat de Villiers-le-Bel (95). Peut-être que je m'investirai aussi davantage dans la Haute Cuisine Française-Umih. Ce qui est sûr, par contre, c'est que je vais m'inscrire à l'École pratique des hautes études de la Sorbonne pour soutenir un mémoire sur 'Les fractures de l'histoire de saint Paul au schisme byzantin de 1054'. zzz22v

Parcours express
Gérard Cagna, entré comme apprenti chez Maxim's à 14 ans, ouvre son établissement en 1968. Avec sa femme Brigitte, il gagne sa première étoile en 1974 et décroche la seconde en 1985.
Mais il ne veut pas seulement être chef cuisinier, poète et marathonien à ses heures.
Il s'affiche aussi comme un père de famille soucieux d'accompagner ses quatre enfants - "sans les porter" - sur la voie de la réussite professionnelle.
Et pour sa plus grande fierté, ils se sont tous dirigés vers la restauration, et sont aujourd'hui des professionnels engagés dans leur métier :
• Guillaume, 20 ans, est chef de rang chez Hélène Darroze ;
• Thomas, 25 ans, seconde son père en cuisine au Relais Sainte-Jeanne, et s'apprête à prendre la casquette de chef de La Maison Cagna ;
• Matthieu, 27 ans, dirige le restaurant Le Petit Paris à Édimbourg, en écosse ;
• Delphine, 28 ans, dirige et manage la salle de la future Maison Cagna.