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	du 03 février 2005	VINS

MIEUX ACHETER, MIEUX VENDRE

Parler du vin en restauration

Le vin, tout le monde en parle. Soit ! Mais tout le monde n'en parle pas de la même façon. Il y a le vocabulaire de l'oenologue, qui intègre des appréciations techniques pas toujours à la portée du grand public ("acidité fixe", "fermentation malolactique", "pigeage", "collage", etc.). Puis il y a le vocabulaire de tout un chacun, qui varie en fonction des connaissances. On y trouve pêle-mêle des termes techniques, réminiscences d'une dégustation en milieu professionnel ou de la lecture récente d'un article sur l'oenologie, aussi des mots qui, bien qu'imagés, ne signifient rien ou pas grand-chose : "Vin qui a de la cuisse", "vin gouleyant"… Qu'est-ce qu'un vin qui a de la cuisse ? Il y a des décennies que je me pose la question ! Quant au terme 'gouleyant', il fait bien évidemment penser à Rabelais, mais il s'agit vraiment d'un mot passe-partout. Il me paraît avoir sa place lorsque l'on parle de certains chinons jeunes, mais au-delà…

Le vocabulaire du vin
Lorsque l'on regarde la liste des mots qui peuvent être utilisés pour qualifier les vins, ils sont si nombreux que l'on se sent un peu désemparé, voire découragé. Lorsque l'on entend certains spécialistes, ou soi-disant spécialistes, vous 'réciter' les arômes qu'ils perçoivent dans le verre de vin qui leur est présenté, on hésite entre l'admiration et la déception de ne jamais pouvoir arriver à ce niveau ; parfois, on fait preuve d'un certain scepticisme. Il faut bien reconnaître qu'il y a quelques années, l'inflation du vocabulaire était très à la mode. Il n'était pas rare de voir certains dégustateurs trouver dans un vin somme toute banal une myriade de qualificatifs. Heureusement, cette tendance s'est atténuée. Le vin reste avant tout du vin, ce n'est ni le marché aux légumes ni la boutique du fleuriste. Il faut savoir raison garder !Le restaurateur, qui est et restera le meilleur prescripteur pour mettre en valeur nos vins et nos terroirs, se trouve à la croisée des chemins. Il doit éviter les termes trop techniques mais ne doit pas utiliser de qualificatifs vagues ou vides de sens. Il faut toujours avoir présent à l'esprit qu'il est préférable de connaître et de bien maîtriser une quinzaine, voire une vingtaine de mots, et de les utiliser à bon escient, plutôt que de vouloir épater la galerie en utilisant des qualificatifs qui ne conviennent pas.

Comment commenter un vin en termes simples
Les quelques lignes qui suivent ne s'adressent pas aux sommeliers professionnels qui, eux, maîtrisent parfaitement ce vocabulaire, mais à tous ceux qui chaque jour (restaurateurs, maîtres d'hôtel, chefs de rang, serveurs, etc.) sont amenés à conseiller et à commenter les vins qu'ils servent, quel que soit le type d'établissement où ils officient. Chacun sait que lors d'une dégustation, il existe 3 phases : visuelle, olfactive et gustative. De nos jours, les vins ne présentent pratiquement plus de défaut pour la phase visuelle. On peut se contenter du commentaire suivant : "Belle robe rubis peu soutenue", par exemple. Avec le nez, tout semble se compliquer, mais il n'en est rien ! Après avoir porté le verre au nez, en deux temps, sans aération et après légère aération, pourquoi ne pas se limiter à : "Nez agréable, avec une bonne intensité aromatique", deux appréciations indispensables, avant d'aller plus loin ? Ensuite, rechercher le type d'arômes ou de bouquets : floral, fruité… Si vous percevez un fruit en particulier, nommez-le, mais inutile d'aller au-delà, sauf s'il s'agit d'un très grand vin ou d'un très vieux millésime qui peut offrir une palette aromatique riche et complexe.
En bouche, parlez de la première impression ressentie (l'attaque), de la présence, de l'équilibre (très important) et de la longueur. Pour conclure, prononcez-vous sur l'évolution du vin et sur la pertinence du choix par rapport aux mets qu'il doit accompagner. Est-ce vraiment difficile, même si vos connaissances en vin ne sont pas très étendues ?
Paul Brunet zzz46f

Retrouvez sur www.lhotellerie.fr le Sujet Interactif de Paul Brunet Le vin et les vins en restauration

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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE