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 du 03 février 2005 |
L'ÉVÉNEMENT |
BOCUSE D'OR 2005
LE FRANÇAIS SERGE VIEIRA AU TOP
On la disait un peu essoufflée. La cuisine française se porte bien et ses professionnels aussi. Pour la 5e fois, la France gagne le championnat du monde de Cuisine. Après s'être adjugé la veille la 9e coupe du monde de la Pâtisserie.
 De gauche à droite : Jérôme Bocuse, Serge Vieira, Régis Marcon (au second plan), Paul Bocuse, Tom Victor Gausdal et Rasmus Kofoed. |
Mercredi 26 janvier en fin d'après-midi, dans
l'Espace des Chefs du Sirha. L'ambiance est surchauffée. Ça crie, ça chante, ça tape
des pieds sur les gradins où s'est entassé un millier de spectateurs. Durant 2 jours, 24
cuisiniers du monde entier se sont affrontés autour de 2 exercices : travailler une
demi-selle de veau du Danemark avec panoufle et 6 côtes attenantes d'un seul morceau, un
filet et deux rognons, et une lotte d'Islande entière avec la tête. Le tout en 5 heures
et en public. Devant le podium, les journalistes se bousculent. Dans une loge, Marie-Reine
et Joao Vieira sont attentifs. Un peu plus tôt dans l'après-midi, leur fils Serge
Vieira, secondé par son commis Charles Moncouyoux et par une élève de l'Institut Paul
Bocuse, a envoyé ses 2 plats, rangé son box et tiré son rideau. Soulagé que l'épreuve
soit enfin terminée. Angoissé dans l'attente des résultats.
Enfin, le palmarès tombe. Avec 1 113 points, Serge
Vieira monte sur la plus haute marche du podium. Le second de cuisine de Régis Marcon à
l'Auberge des Cimes de Saint-Bonnet-le-Froid (43) remporte la 10e édition du
Bocuse d'or 2005 et un prix de 20 000 E.
Le Norvégien Tom Victor Gausdal (1 112 points !) repart avec le Bocuse d'argent et 15 000
E. Le Bocuse de bronze est attribué au Danois Rasmus Kofoed ainsi qu'une dotation de 10
000 E. Les prix spéciaux Poisson et Viande sont allés respectivement à Jonas Dahlbom
pour la Suède et à Petteri Luoto pour la Finlande. La Chine, qui participait pour la 1re
fois à cette rencontre, repart avec le prix du Meilleur poster, et la Suisse, celui
de la Meilleure promotion. Quant à la seule fille participant au concours, l'Italienne
Elena Sportelli, elle remporte le prix du Meilleur commis.
Timing
serré
Lotte façon lyonnaise fumée aux
sarments de vigne sauce beaujolaise et Veau royal danois en 8 façons 'Georges
Roux' : les 2 recettes ont été parfaitement orchestrées malgré les aléas. "Au
moment d'envoyer les pommes de terre farcies aux grenouilles, je me suis aperçu que l'on
avait oublié de mettre les grenouilles dedans, raconte Serge Vieira. Heureusement,
on a réussi à rattraper le coup." Entrés dans le box à 9 h 30, Serge Vieira
et Charles Moncouyoux savaient parfaitement ce qu'ils devaient faire, minute par minute.
Une recette gagnante déjà mise en oeuvre par Régis Marcon, leur chef - et coach - de
l'Auberge des Cimes, Bocuse d'or 1995. Mercredi dernier, l'aîné les suivait du regard.
"J'étais inquiet mais je ne suis pas allé devant les box pour ne pas les
stresser et par respect pour les autres candidats. Mes collègues venaient me raconter où
ils en étaient. Serge et Charles y sont allés à l'énergie. Au début, ils ont eu un
petit problème de communication car ils ont été gênés par le bruit autour d'eux.
Pourtant, on avait essayé de les préparer à cela en mettant la radio à fond au cours
des séances d'entraînement", expliquait le lendemain Régis Marcon, avant de
poursuivre : "Ils ont réalisé les plats 8 fois en condition de concours. On a
utilisé la vidéo pour éliminer tous les gestes inutiles qui font perdre du temps."
Le 19 mars prochain, l'Auberge des Cimes
rouvrira ses portes à Saint-Bonnet-le-Froid. Serge Vieira, Bocuse d'or 2005, sera à son
poste de second. Sous les ordres du de Régis Marcon et de son chef Éric Pras. Une belle
leçon d'humilité.
Lydie Anastassion zzz14 zzz22v
De
gauche à droite : Jérôme Bocuse, Serge Vieira, Régis Marcon
(au second plan), Paul Bocuse, Tom Victor Gausdal et Rasmus Kofoed.
| Deux questions à
Michel Bras, président du jury 2005
L'Hôtellerie Restauration : Quel bilan pour cette 10e édition ? On parle de
moyens financiers énormes mis en oeuvre pour certains candidats. Qu'en pensez-vous ? |
| Les étudiants de
l'Institut Paul Bocuse dans l'arène Il n'y avait pas que les candidats qui étaient sur le gril mardi et mercredi dernier. Les élèves de l'Institut Paul Bocuse également. En cuisine, ceux de la Mention culinaire prêtaient main forte aux équipes nationales, tandis que 16 de leurs collègues de la Mention management de l'hôtellerie et de la restauration étaient au service, sous les projecteurs. "Les professeurs découpent, nous les aidons à dresser en nous basant sur une assiette-témoin, et nous apportons les assiettes aux membres du jury", expliquaient-ils, en ajoutant avoir été un peu gênés dans leurs gestes par les cameramen.
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1. "Quand j'ai
vu que j'allais pouvoir aller découper le poisson, cela m'a rassuré car j'étais dans
les temps", raconte encore le vainqueur, entouré ici d'étudiants en management
de l'Institut Paul Bocuse,
et de Véronique Vigne, l'un de leurs professeurs.
2. "Serge ne nous a pas beaucoup
parlé de sa préparation, mais je suis confiante, a dit Marie-Reine dans les loges,
ici aux côtés de son mari. Quand il a une chose dans la tête, il fait en sorte que
cela réussisse."
3. Serge Vieira (au 1er plan) et Charles Moncouyoux, assistés
de l'élève de l'Institut Paul Bocuse, ont envoyé le poisson à 14 h 30 et la viande 3/4
d'heure plus tard.
4. Le plat de poisson de Serge Vieira : Lotte lyonnaise fumée aux
sarments de vigne sauce beaujolaise, présentée sur plat.
5. Le plat de viande de Serge Vieira : Veau royal danois en 8 façons
'Georges Roux', présenté à l'assiette.
Le classement
Pays Nbre de points
1 France 1 113
2 Norvège 1 112
3 Danemark 1 089
4 Suède 1 061
5 Islande 1 035
6 Autriche 1 012
7 Finlande 999
8 Canada 981
9 États-Unis 974
10 Allemagne 956
11 Suisse 941
12 Japon 917
13 Belgique 916
14 Australie 909
15 Italie 899
16 Liban 897
17 Grande-Bretagne 887
18 Singapour 857
19 Irlande 829
20 Luxembourg 820
21 Russie 794
22 Chine 790
23 Espagne 774
24 Afrique du Sud 731
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L'Hôtellerie Restauration n° 2910 Hebdo 3 février 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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