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LA NOUVELLE VIE DES PROUHÈZE

Pierre-Olivier, Catherine et Guy Prouhèze mettent des saveurs dans l'assiette et des couleurs dans leurs salles.

Montpellier (34) Catherine et Guy Prouhèze ont quitté Aumont-Aubrac, il y a un an, laissant derrière eux un pan de l'histoire familiale, 1 macaron Michelin, mais aussi les problèmes de personnel et les incertitudes économiques inhérentes à la situation d'un département comme la Lozère. Fin 2004, ils ont rebondi à Montpellier en créant avec leur fils, Pierre-Olivier, un restaurant-plaisir. Prouhèze Saveurs, une autre façon de travailler déjà marquée du sceau du succès.

Pour dîner ici, mieux vaut réserver. Au déjeuner, on se bouscule parfois pour trouver une table. Ouvert en novembre dernier, le restaurant Prouhèze Saveurs est vite devenu une adresse très recommandable. Un phénomène. Au rythme de 8 services par semaine, cette famille reconstituée autour d'un projet ne s'imagine pas un seul instant repartir à Aumont-Aubrac, où son histoire était écrite depuis plus de 100 ans. "Assurer la succession de mes parents là-bas, ce n'était pas fait pour moi. C'est une vie qui se construit à deux et je suis célibataire. Ensuite j'aurais eu à gérer l'étoile Michelin gagnée par mon père, et cela me faisait un peu peur aussi. Et puis j'ai pris mes repères dans des restaurants de ville, là où l'on n'a pas besoin d'attendre le client, et m'installer dans la peau d'un saisonnier ne me tentait pas…" à 29 ans, c'est donc Pierre-Olivier Prouhèze qui a guidé la décision de ses parents Catherine et Guy.

Eux aussi avaient envie de travailler autrement. Ils ont donc profité de quelques semaines de calme avant de se lancer à la recherche d'un lieu qui leur ressemble à Montpellier. "C'était un peu tôt pour penser à la retraite. Il nous fallait une activité de transition où l'on puisse accompagner notre fils, reconnaît Guy Prouhèze. On s'était fixé des priorités : éviter le centre-ville, bénéficier d'un accès facile et surtout avoir une terrasse. C'est ce dernier point qui a été le détonateur lorsque nous avons visité cet endroit. Elle nous offre une belle capacité et dès le mois d'avril, on va en profiter." Le lieu s'appelait auparavant Le Tétras mais il avait connu quelques difficultés. Malgré cela, proche du conseil régional et de grandes entreprises, il ne manquait pas d'atouts.

45 couverts par service… au moins
Entre la première visite en juin dernier et la signature le 30 octobre, le couple a parfois imaginé le pire. Un jour c'était oui, un jour c'était non. "Cela n'a pas été simple, mais aujourd'hui on a tout oublié de ces péripéties", constate Guy. Il faut dire que l'on se presse dans ce restaurant. "Il y a le phénomène de la nouveauté, bien sûr, mais cela peut très bien ne pas durer. Ce qui nous rassure, c'est que les clients reviennent." La preuve que la formule choisie, avec un lieu à la fois bistrot dans la première salle et brasserie de charme dans les deux autres, était la bonne. "On occupe un créneau de prix (entre 32 et 35 E de ticket moyen) et de style qui plaît avec une cuisine bourgeoise de plaisir. Des plats mitonnés, des cochonnailles qui rappellent nos origines et quelques spécialités comme les tripoux et le pot-au-feu de foie gras, qu'on ne pouvait pas abandonner." Avec 45 couverts, au moins, par service, Prouhèze Saveurs ("Quand on cherchait comment baptiser le restaurant, on a toujours voulu que notre nom soit présent : il représente quelque chose à Montpellier") a conquis une large clientèle. Un rythme de travail qui impose aussi à Pierre-Olivier de faire ses classes ailleurs que devant le fourneau. "Les stocks, les achats, c'est sa responsabilité. La comptabilité et l'administratif, c'est pour moi. En cuisine, on se partage aussi les tâches, je cuis et lui dresse. Il doit signer ses plats…", conclut Guy Prouhèze en pensant à l'avenir. "Nous sommes là pour l'accompagner, mais d'ici 3 ans, il faudra qu'il se débrouille seul. Car nous, nous commencerons à prendre du recul." zzz22v   
Jean Bernard

En dates

1972 Guy Prouhèze intègre les cuisines de l'hôtel-restaurant familial à Aumont-Aubrac, en Lozère
1979 Naissance de Pierre-Olivier Prouhèze
1982 1 étoile au guide Michelin.
1998 Le Guide Rouge rétrograde leur établissement
2000 Au prix de beaucoup d'efforts, le Grand Hôtel Prouhèze retrouve cette fameuse étoile
2004 En février, Guy et Catherine Prouhèze cèdent leur affaire à Pierre Roudgé. Le 30 octobre, achat de l'ancien Téras à Montpellier et ouverture le 7 novembre.

Prouhèze Saveurs - 728 avenue de la Pompignane · 34000 Montpellier - tél. : 04 67 79 43 34