Du plateau de
l'Aubrac au quartier de la Pompignane à Montpellier LA NOUVELLE VIE DES PROUHÈZE
![](Prouheze-saveurs-JB.jpg)
Pierre-Olivier, Catherine
et Guy Prouhèze mettent des saveurs dans l'assiette et des couleurs dans leurs salles.
Montpellier (34) Catherine et Guy
Prouhèze ont quitté Aumont-Aubrac, il y a un an, laissant derrière eux un pan de
l'histoire familiale, 1 macaron Michelin, mais aussi les problèmes de personnel et les
incertitudes économiques inhérentes à la situation d'un département comme la Lozère.
Fin 2004, ils ont rebondi à Montpellier en créant avec leur fils, Pierre-Olivier, un
restaurant-plaisir. Prouhèze Saveurs, une autre façon de travailler déjà marquée du
sceau du succès.
Pour dîner ici, mieux
vaut réserver. Au déjeuner, on se bouscule parfois pour trouver une table. Ouvert en
novembre dernier, le restaurant Prouhèze Saveurs est vite devenu une adresse très
recommandable. Un phénomène. Au rythme de 8 services par semaine, cette famille
reconstituée autour d'un projet ne s'imagine pas un seul instant repartir à
Aumont-Aubrac, où son histoire était écrite depuis plus de 100 ans. "Assurer la
succession de mes parents là-bas, ce n'était pas fait pour moi. C'est une vie qui se
construit à deux et je suis célibataire. Ensuite j'aurais eu à gérer l'étoile
Michelin gagnée par mon père, et cela me faisait un peu peur aussi. Et puis j'ai pris
mes repères dans des restaurants de ville, là où l'on n'a pas besoin d'attendre le
client, et m'installer dans la peau d'un saisonnier ne me tentait pas
" à
29 ans, c'est donc Pierre-Olivier Prouhèze qui a guidé la décision de ses parents
Catherine et Guy.
Eux aussi avaient envie de travailler
autrement. Ils ont donc profité de quelques semaines de calme avant de se lancer à la
recherche d'un lieu qui leur ressemble à Montpellier. "C'était un peu tôt pour
penser à la retraite. Il nous fallait une activité de transition où l'on puisse
accompagner notre fils, reconnaît Guy Prouhèze. On s'était fixé des priorités
: éviter le centre-ville, bénéficier d'un accès facile et surtout avoir une terrasse.
C'est ce dernier point qui a été le détonateur lorsque nous avons visité cet endroit.
Elle nous offre une belle capacité et dès le mois d'avril, on va en profiter."
Le lieu s'appelait auparavant Le Tétras
mais il avait connu quelques difficultés. Malgré cela, proche du conseil régional et de
grandes entreprises, il ne manquait pas d'atouts.
45 couverts par
service
au moins
Entre la première visite en juin
dernier et la signature le 30 octobre, le couple a parfois imaginé le pire. Un jour
c'était oui, un jour c'était non. "Cela n'a pas été simple, mais aujourd'hui
on a tout oublié de ces péripéties", constate Guy. Il faut dire que l'on se
presse dans ce restaurant. "Il y a le phénomène de la nouveauté, bien sûr,
mais cela peut très bien ne pas durer. Ce qui nous rassure, c'est que les clients
reviennent." La preuve que la formule choisie, avec un lieu à la fois bistrot
dans la première salle et brasserie de charme dans les deux autres, était la bonne. "On
occupe un créneau de prix (entre 32 et 35 E de ticket moyen) et de style
qui plaît avec une cuisine bourgeoise de plaisir. Des plats mitonnés, des cochonnailles
qui rappellent nos origines et quelques spécialités comme les tripoux et le pot-au-feu
de foie gras, qu'on ne pouvait pas abandonner." Avec 45 couverts, au moins, par
service, Prouhèze Saveurs ("Quand on cherchait comment baptiser le restaurant, on
a toujours voulu que notre nom soit présent : il représente quelque chose à
Montpellier") a conquis une large clientèle. Un rythme de travail qui impose
aussi à Pierre-Olivier de faire ses classes ailleurs que devant le fourneau. "Les
stocks, les achats, c'est sa responsabilité. La comptabilité et l'administratif, c'est
pour moi. En cuisine, on se partage aussi les tâches, je cuis et lui dresse. Il doit signer ses plats
", conclut
Guy Prouhèze en pensant à l'avenir. "Nous sommes là pour l'accompagner, mais
d'ici 3 ans, il faudra qu'il se débrouille seul. Car nous, nous commencerons à prendre
du recul." zzz22v
Jean Bernard
En dates
1972 Guy Prouhèze intègre les
cuisines de l'hôtel-restaurant familial à Aumont-Aubrac, en Lozère
1979 Naissance de Pierre-Olivier Prouhèze
1982 1 étoile au guide Michelin.
1998 Le Guide Rouge rétrograde leur établissement
2000 Au prix de beaucoup d'efforts, le Grand Hôtel Prouhèze retrouve cette
fameuse étoile
2004 En février, Guy et Catherine Prouhèze cèdent leur affaire à Pierre
Roudgé. Le 30 octobre, achat de l'ancien Téras à Montpellier et ouverture le 7
novembre.
Prouhèze Saveurs - 728 avenue de la Pompignane ·
34000 Montpellier - tél. : 04 67 79 43 34
Carpaccio de tête de veau,
craquant de légumes et huile de truffes
Une recette de Guy et Pierre-Olivier
Prouhèze
Ingrédients pour 6 personnes
1 tête de veau ficelée de 700 g, 2 carottes, 2 courgettes, 6 radis roses, 1
céleri boule, 1 radis noir, 1 poivron jaune.
Sauce gribiche : ufs, câpres, cornichons,
échalotes, vinaigre de vin rouge, huile et sel.
Cuire la tête de veau dans un court-bouillon avec
garnitures aromatiques à couvert durant environ 3 heures. Les laisser refroidir 12 heures
jusqu'à leur durcissement.
Déficeler la tête et la tailler au trancheur
d'une épaisseur de 1,5 cm.
Tailler tous les légumes crus à l'économe et ne
garder que les parties de couleurs. Mélanger les légumes à la sauce gribiche dans un
cul-de-poule.
Dresser les tranches de tête de veau autour de
l'assiette et ajouter les légumes au milieu en forme de dôme. Ajouter un filet d'huile
de truffes sur les tranches de tête de veau et mettre un peu de gros sel. |
Pot au feu de foie gras, bouillon de queue de
buf
et jeunes légumes du moment
Une recette de Guy et Pierre-Olivier Prouhèze
Ingrédients pour
4 personnes
8 escalopes de foie gras de canard de 50 g.
Bouillon : 2 kg de queue de buf, 2 carottes, 2 oignons,
1 bouquet garni, 1 clou de girofle.
Jeunes légumes : 8 asperges, 4 feuilles de chou vert,
1 carotte, 1 navet, 100 g de céleri boule, 50 g de fèves. Sel, fleur
de sel, poivre du moulin, cerfeuil.
Confectionner le bouillon
Dans un récipient, mettre les carottes et les oignons
épluchés, le bouquet garni, le clou de girofle et la queue de buf. Mouiller à
hauteur, porter à frémissement et conduire cette cuisson 3 heures. Filtrer et
clarifier si besoin.
Nettoyer tous les légumes, tailler carottes, navets et céleri
en bâtonnets et cuire à leau salée tous les légumes par qualité et les
rafraîchir.
Porter à ébullition leau dun couscoussier et y
faire cuire à la vapeur les escalopes de foie 3 à 4 minutes.
Chauffer le bouillon de queue de buf et y mettre au
dernier moment tous les légumes.
Dans une assiette à fond creux, verser un peu de bouillon avec
quelques légumes, poser par-dessus les escalopes de foie et verser à nouveau du bouillon
en répartissant bien les légumes autour du foie.
Déposer un peu de fleur de sel sur les foies, un tour de moulin
à poivre et décorer avec un bouquet de cerfeuil. |
Médaillon de thon mi-cuit de la Méditerranée,
marinade Senteur du Sud
Une recette de Guy et Pierre-Olivier Prouhèze
Ingrédients pour
4 personnes
4 pavés de thon de 120/150 g
Mélange Senteur du Sud : tomate, poivron
rouge, radis, ciboulette, échalote, olive noire, graines danis, basilic. Tous ces
éléments doivent être coupés en mirepoix et assaisonnés dhuile dolive, de
sel de céleri et de poivre.
Poêler les pavés de thon avec un filet dhuile
dolive dans une poêle antiadhésive 30 secondes de chaque côté. Recouvrir
les pavés de thon du mélange Senteur du Sud en donnant du volume.
Dresser sur assiette. Tacher les assiettes de vinaigrette et
positionner harmonieusement les pavés de thon. Décorer avec des herbes. |
Ragoût de légumes de printemps, jeunes pousses,
bouillon à la citronnelle
Une recette de Guy et Pierre-Olivier Prouhèze
Ingrédients pour
4 personnes
4 dl de bouillon de légumes, 1 bâton de citronnelle, 20 g de fèves,
20 g de petits pois, 20 g de pois gourmands, 1 carotte, 1 demi-boule
de céleri rave, 8 radis, 1 artichaut, 8 tomates confites, 4 asperges,
feuilles dépinard, de roquette et des fleurs comestibles.
Herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, aneth, coriandre, basilic, feuille de céleri).
50 g de beurre, sel et poivre.
Écosser les fèves et les petits pois, effeuiller
lartichaut et ne conserver que le cur, tailler les carottes en rondelles,
tailler le céleri en bâtonnets. Blanchir tous les légumes séparément al dente.
Nettoyer les salades et les herbes.
Chauffer le bouillon, lémulsionner au beurre. Déposer
les légumes dans le bouillon, les réchauffer. Détailler la citronnelle en très fines
rondelles et lincorporer aux légumes.
Au dernier moment, ajouter les épinards et la roquette.
Servir dans de grandes assiettes creuses et décorer avec les
herbes, les tomates confites et les pétales de fleurs. |
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