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	du 03 mars 2005	VIE PROFESSIONNELLE

1 500 PROFESSIONNELS ALSACIENS INTERROGÉS SUR LEUR ACTIVITÉ

CONNAÎTRE ET COMPRENDRE LES RESTAURATEURS POUR MIEUX LES AIDER

Strasbourg Les départements du Bas-Rhin et du Haut-Rhin (Umih) viennent d'adresser un questionnaire de 12 pages à leurs adhérents qui font de la restauration. L'objectif ? Établir une radioscopie du secteur et réfléchir concrètement aux pistes d'avenir. Une enquête réalisée sous l'égide de la fédération régionale présidée par Jean-Louis Clauss.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

"Les résultats seront normalement dévoilés fin juin", indique Jean-Louis Clauss.

L'Hôtellerie Restauration : Comment se comporte la restauration alsacienne ?
Jean-Louis Clauss : En Alsace, nos résultats sont toujours un peu au-dessus de la moyenne. Mais depuis quelques mois, on ressent un recul, un manque de moyens. Les gens cherchent d'autres façons de consommer. Les plats du jour marchent très bien à midi. Malheureusement, pour ces établissements, le soir est généralement calme. Les établissements à thème, qui s'adressent aux jeunes, fonctionnent mieux en soirée. Il y a peut-être trop d'établissements gastronomiques pour que tous puissent fonctionner. Cela dit, on ne peut pas reprocher aux jeunes cuisiniers de tirer vers le haut. La question qu'il faut se poser concerne la clientèle : est-elle là ? Il y a de plus en plus de sandwicheries. Les boulangers se sont attaqués au créneau. Maintenant, il y a beaucoup de sandwicheries à part entière. En zone rurale, c'est difficile, même si certaines villes s'en tirent mieux grâce aux industries locales. Le ticket moyen, chez nous, est en dessous de 15 E. Nous avons aussi d'excellents établissements qui font des menus entre 15 et 20 E. Les Alsaciens sortent beaucoup le week-end. Le vendredi et le samedi soir, ce sont naturellement les jeunes qui forment l'essentiel de la clientèle. Le dimanche midi, ce sont davantage les 50 ans et plus.

Pourquoi cette étude ?
Nous avions déjà entrepris une enquête similaire il y a 20 ans. Notre objectif est de pouvoir établir une vraie radioscopie du secteur, d'être au plus près des gens et des entreprises. Quelles sont les préoccupations majeures de nos collègues, quels sont leurs statuts, juridique ou social, quel est celui de leur conjoint, comment envisagent-ils l'exploitation de leur établissement, quelles sont leurs préoccupations en matière d'embauche, comment recrutent-ils ? La formation est aussi largement évoquée : nous voudrions savoir comment les exploitants perçoivent la formation, s'ils sont prêts à partir à leur tour en formation. Tous ces sujets et bien d'autres sont abordés dans le questionnaire. Ils sont essentiels à connaître pour comprendre l'évolution et l'état d'esprit de la profession.

Quand pensez-vous pouvoir en dévoiler les résultats ?
Nous avons envoyé environ 1 500 questionnaires. Sachant qu'un peu plus de 80 % des restaurateurs alsaciens sont syndiqués. Nous leur demandons de nous les retourner pour le 31 mars. C'est certain que cela va leur demander un peu de temps, car il y a 12 pages à remplir. Il faut qu'ils participent à cette étude, car elle va leur apporter un outil concret et nécessaire. Les résultats seront normalement dévoilés fin juin. Nous allons aussi réaliser un questionnaire qui va s'adresser aux consommateurs. Nous partons sur un listing de 1 000 personnes, d'âges et de catégories sociales différents. Je tiens à ajouter que cette opération, réalisée par l'Umih, est soutenue par le conseil régional d'Alsace. zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2914 Hebdo 3 mars 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE