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du 7 avril 2005		 RESTAURATION

L'AMBITION DURABLE D'UN CHEF

Les étoiles en filigrane

Metz (57) Après plusieurs reports, le Magasin aux Vivres a enfin reçu ses premiers convives. À l'aube d'un nouveau défi, le chef Christophe Dufossé se montre à la fois ambitieux et tendu.


Christophe Dufossé et sa brigade, l'une des plus complètes de la région.

Il aurait dû poser ses valises à Metz flanqué de son étoile Michelin. Malheureusement, les nombreux retards occasionnés par les travaux ne permettent pas à Christophe Dufossé de figurer dans l'édition 2005 du guide gastronomique. Entre la Maison de Bourgogne où il officiait depuis 2001, et l'ouverture effective du Magasin aux Vivres, trop de temps s'est écoulé. Et l'étoile est tombée. "Je repars de zéro, lance le chef, beau joueur. De toute façon avec ou sans étoile, je sais que je suis attendu."

Deux étoiles au menu
Étoilé à 30 ans pour sa première expérience de chef en Champagne, Christophe Dufossé aime relever les challenges. À peine le guide Michelin vient-il de le saluer qu'il prend la direction d'une autre grande région gastronomique : la Bourgogne. "Je suis arrivé dans un établissement qui n'était pas reconnu. Au bout d'un an, grâce au travail réalisé par mon épouse, l'hôtel a fait l'objet d'une distinction dans le Michelin puis j'ai décroché la première étoile au restaurant. La deuxième était en route…" Une récompense qui ne l'a pas retenu, mais qu'il espère obtenir rapidement à Metz. "Au terme de cette expérience, j'avais envie de devenir chef-patron, ce qui est mon cas aujourd'hui. L'ambition de toute la brigade est de décrocher la deuxième étoile d'ici 3 à 4 ans." Pour y parvenir, Christophe Dufossé n'a rien laissé au hasard.
La cuisine réalisée sur mesure selon ses besoins a fait l'objet de multiples retouches. L'investissement personnel est conséquent, puisqu'il s'élève à 500 000 E.

Une brigade renforcée
L'équipe, composée d'une bonne moitié de Lorrains, est structurée comme dans les plus grands établissements. Directeur de restaurant, maître d'hôtel, sommeliers, sous-chef de cuisine, chef pâtissier, la brigade est sans doute l'une des plus complètes de la région. "J'ai reçu 400 candidats pour 32 places, confie Christophe Dufossé. Des anciens élèves du lycée hôtelier qui se sont formés dans d'autres maisons et qui sont fiers aujourd'hui d'exercer leur métier à Metz."
Après de nombreuses expériences dans des maisons étoilées dont certaines, notamment sur la Côte d'Azur, ont vu défiler les plus grands noms du show-business, le chef du Magasin aux Vivres a pris la décision de se poser à Metz.
À 36 ans, Christophe Dufossé veut laisser une empreinte durable sur la ville.
Jérôme Bergerot/JBP zzz212v zz18p

"Ce qu'ils en pensent"

Jean-Claude Lamaze, Au Pampre d'Or à Metz (1 étoile Michelin depuis 1990, Le Crinouc puis Au Pampre d'Or)
"Je me demande si Metz dispose du potentiel suffisant pour un établissement de l'envergure du Magasin aux Vivres. En fin de semaine, il n'y a évidemment pas de problème pour remplir le restaurant… En revanche, les autres jours, c'est beaucoup plus difficile. C'est un projet très ambitieux, qui va rejaillir sur l'image de la ville. Étant le seul étoilé, je me sens évidemment en concurrence directe, mais je sais m'adapter. Je n'ai pas attendu l'ouverture de cette nouvelle table pour assurer mes arrières. Puisqu'on nous annonce une pointure, mon objectif est de faire aussi bien que lui. Certes nous allons être un peu secoués pendant la première année, mais en 20 ans d'expérience, j'en ai vu d'autres ; le restaurant de l'Arsenal, le Cardex ou plus ancien encore, la Maison des Têtes. Je ferai comme dans la fable Le chêne et Le roseau, il plie mais ne rompt pas."

Thierry Krompholtz, Restaurant Thierry à Metz (1 étoile Michelin de 1984 à 2000 au Jardin de Bellevue).
"Actuellement, je fais une formule qui me plaît et surtout qui plaît aux clients. Très sincèrement, aujourd'hui, je ne suis pas demandeur d'une étoile au guide Michelin. Cela ne correspond pas à ma philosophie du moment. Cela représente beaucoup trop de contraintes ; les clients, les journalistes, les guides guettent le moindre faux pas et ne font pas de cadeau. Évidemment si le guide me l'accorde un jour, je ne la refuserai pas, mais ce n'est pas le but recherché. Je sais ce que cela représente d'attendre chaque année la sortie du guide et les conséquences que cela peut entraîner en cas de mauvaise notation. Quant à l'ouverture d'un établissement comme le Magasin aux Vivres, c'est une très bonne chose pour Metz. La ville va enfin disposer d'un hôtel de très grande qualité et d'une table de prestige. Je dis chapeau ! Mais je dis aussi courage…" zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2919 Hebdo 7 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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