Actualités

	du 7 avril 2005	RESTAURATION

POUR ANIMER VOTRE RESTAURANT

LES IDÉES DES ÉLÈVES DE L'ÉCOLE HÔTELIÈRE JEAN DROUANT

Confronté à des difficultés de fréquentation, un restaurateur qui gère 2 établissements moyenne gamme a fait appel aux étudiants de l'École hôtelière Jean Drouant, classe 2TSA2, promotion 2004. De leur réflexion, de leurs remarques, de leurs idées se dégage une tendance majeure : le restaurant doit devenir un lieu de vie, de liens sociaux. Données à l'état brut.

Rien n'est jamais définitivement acquis ! Surtout en matière de restauration. Alors mieux vaut être vu et entendu pour exister au sein d'une concurrence acharnée. En tout cas, c'est ce que pensent les élèves de l'École hôtelière Jean Drouant. Reste que pour parvenir à cet objectif, ces derniers envisagent des solutions qui sortent plutôt de l'ordinaire.

Être vu…
… grâce à un faisceau laser se déplaçant dans le ciel au-dessus du restaurant, à l'utilisation d'une polychromie pour éclairer la façade ou bien encore celle d'une lumière changeant tous les jours, histoire d'interpeller le chaland. Pour attirer les yeux du consommateur passant sur le trottoir sans l'obliger à tourner la tête. On peut aussi installer un drapeau flottant au vent ou accrocher sur le toit un gros ballon portant l'inscription et le nom du restaurant… Effectuer de la vente visuelle traditionnelle en projetant en temps réel le travail effectué en cuisine sur grand écran, qui ferait alors office de mur extérieur. Ce dernier pourrait créer une autre animation en se transformant en un grand aquarium, visible de l'extérieur et de l'intérieur de l'établissement… La façade extérieure pourrait devenir un mur transparent à plusieurs usages : ruissellement d'eau pour favoriser la relaxation du client, mur de circulation de lumière amenant le soleil comme une vraie photothérapie en dehors et dans le restaurant, et ce, surtout en hiver…
L'ensemble de ces idées doit évidemment correspondre au restaurant et à son type d'offre. Le tout devant être conçu avec goût. À noter que certaines ont besoin d'accords administratifs préalables à leur mise en oeuvre. Sans parler du coût.

Faire parler de soi
À côté des classiques rédactionnels et autres sites internet - incontournables -, il faut susciter l'événement, véhiculer l'information au travers d'autres canaux de communication. Dans le brouhaha de paroles et de publicités, il s'agit de se démarquer et de s'associer avec des partenaires de proximité :
• Soirées VIP cinéma-théâtre-spectacle Votre établissement est près d'un cinéma, d'un théâtre ou d'une salle de concert. Organisez une réunion dans vos murs avec des acteurs, des artistes, critiques et vos fidèles clients… Si vous ne pouvez pas réunir les artistes, réunissez simplement les spectateurs pour une soirée 'Spectacle-repas-débat' en vous adjoignant les compétences d'un spécialiste pour canaliser la discussion.
• Réunions tourisme Autocaristes, agences de voyages réceptives… peuvent utiliser votre restaurant pendant les heures creuses pour présenter la ville, les circuits à leurs clients, autour d'un verre, d'une petite collation…
• Attirer les étudiants Pendant leurs études, les élèves sont à la recherche de lieux non conventionnels pour réaliser leurs révisions, avec la possibilité éventuelle de s'adjoindre un chargé de TD ou un tuteur de classe supérieure coachant les plus jeunes. Le restaurateur n'aurait pas à s'en préoccuper, mais simplement accepter que des séances informelles de révision puissent avoir lieu dans ses murs. Cette demande est très forte et les étudiants sont prêts à payer un forfait pour "révision et collation". Certains étudiants interrogés étaient également à la recherche de lieux conviviaux pour organiser, l'après-midi par exemple, une réunion de fin de soutenance de mémoire autour d'un verre ou d'une soirée. Certains ne seraient pas contre non plus l'organisation de repas de promotion.
• Relayer des événements dans son restaurant, faire du cobranding ponctuel À titre d'exemple, lors du Salon du Chocolat, pourquoi ne pas s'associer à un professionnel du chocolat qui viendrait présenter son produit et animerait quelques soirées ? Les deux partenaires ont tout à gagner dans ce type d'opération.
• Détourner les inconvénients de la vie parisienne à votre profit Si vous êtes proche d'une gare, créez le menu Grèves RATP pour aider vos clients à patienter, et informez-les de façon ludique sur les bouchons, le trafic, le covoiturage…
Certaines idées semblent farfelues, mais elles présentent toujours des aspects intéressants à peaufiner en fonction de la situation du restaurateur, de sa clientèle, du type de restauration et des moyens financiers dont il dispose.

Animer le lieu de ventes, créer du trafic, fidéliser les clients…
La clientèle souhaite se restaurer et gagner du temps en faisant autre chose ? Alors, allez-y !
• Se divertir Organisez des soirées à thème, des produits. Diffusez des événements sportifs, culturels, des séries-culte… sur grand écran en fonction de la cible de votre clientèle. À éviter tout de même : le mélange des genres - n'oubliez pas aussi de vous renseigner sur les autorisations préalables. D'autres sujets peuvent également être fort appréciés. À commencer par le conseil juridique, les thèmes médicaux, la voyance, les défilés de mode, la soirée massage, la magie, le strip-tease, la présentation de produits de soins - avec, par exemple, la possibilité de gagner un soin du visage ou du corps - par un spécialiste d'un institut proche du restaurant, la soirée non-fumeurs (défi pour les fumeurs et gain pour ceux qui ont tenu leur engagement), la tombola avec achat d'un forfait repas-tombola, la découverte du numéro sous l'assiette et la participation au tirage au sort, les soirées portrait avec des jeunes d'une école d'art croquant les clients qui le souhaitent…
• Apprendre Le client, toujours pressé par le temps, aime pouvoir réaliser deux choses à la fois. Il a ainsi la sensation de ne pas perdre son temps - même si cette dernière est purement subjective. Une sortie au restaurant peut donc être l'occasion de s'enrichir personnellement et de redécouvrir des activités de moins en moins transmises de génération en génération telles que des cours de tricot, de crochet, quelques points de broderie, des cours de poterie, de créations manuelles avec un spécialiste, des leçons de jardinage… Ajoutons à ces thèmes la découverte de jeunes talents, l'apprentissage du yoga, les discussions philosophiques…  

Faciliter le dialogue et le lien social
• Faire des rencontres autour de la nourriture Nos sociétés sont de plus en plus individualistes et repliées sur elles-mêmes, et ce, malgré le développement fulgurant des techniques de communication qui engendrent de plus en plus de distance entre les humains. Les restaurants sont en revanche - et de part leur nature - des lieux conviviaux propices à la création de liens. Dans ce contexte, pourquoi ne pas proposer des soirées Speed Dating pour les célibataires? Des séances d'échange de recettes de cuisine et de conseils ? Des soirées pour se retrouver entre voisins, notamment lors de la fête du Voisinage, surtout dans les grandes villes où les gens cohabitent sans vraiment se connaître ?
• Assurance Réalisez pour les jeunes Parisiens - les lycéens notamment - des forfaits anniversaire comprenant le repas au restaurant avec le gâteau, le déplacement en bus, la boîte de nuit. Ce type de demande existe dans certains grands lycées du XVI^e arrondissement de la capitale, où les parents organisent une soirée pour leur enfant et ses invités (les parents ont besoin d'être assistés et rassurés quant à toutes les mesures de sécurité de ces manifestations).  

Fidéliser les clients
Conserver son client et le faire revenir dans sa maison passe bien entendu par la qualité de la prestation, de l'offre sans cesse renouvelée, et enfin, par les classiques cartes de fidélité. Toutefois, pour innover un peu, il faudrait proposer des cartes offrant des gratuités non pas à leur détenteur mais à leurs proches (aux enfants de la clientèle de bureaux et d'affaires, on proposerait le brunch gratuit par exemple), non pas pour un même repas mais pour une offre pour un produit différent (aux habitués célibataires du midi, des soirées Speed Dating, etc.).
De multiples occasions - Saint-Valentin, fête des Mères, des Pères, Saint-Patrick, etc. - s'offrent au restaurateur pour animer son établissement et attirer des clients. Le plaisir de la table peut être vécu avec des services ajoutés. À chaque professionnel de trouver de nouvelles idées lorsque la clientèle se raréfie pour la faire venir ou revenir, tout en répondant à ses préoccupations du moment.
Martine Leurion, professeur d'économie et de gestion zzz22v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2919 Hebdo 7 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE