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	du 7 avril 2005	LA PAGE DU CHEF

À TERRA MADRE 2006 ET DANS LE MONDE

SLOW FOOD REND HOMMAGE À BRILLAT-SAVARIN

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, célèbre gastronome français du XIX^e siècle, aurait certainement été très heureux de participer à Terra Madre, le grand rendez-vous planétaire organisé par Slow Food pour défendre la biodiversité, les traditions agricoles et le goût. Il a été le premier à introduire ces idées.

Carlo Petrini, président Slow Food International, s'est rendu dans la ville de Belley (01) pour annoncer la mise à l'honneur de Brillat-Savarin, le célèbre gastronome du XIXe siècle natif de cette ville à Terra Madre 2006.

À la mairie de la petite ville de Belley dans l'Ain, le maire et ses adjoints, de nombreux membres de Slow Food France et des représentants des médias, étaient ravis d'accueillir, ce samedi 2 avril, Carlo Petrini, président de Slow Food International. Ce dernier a fait tout spécialement le déplacement de la ville de Bra, près de Turin, où il réside, pour leur annoncer que Brillat-Savarin, natif de cette petite ville et auteur du célèbre ouvrage La Physiologie du goût, sera le thème de la campagne de communication de Terra Madre 2006. "Terra Madre, a-t-il rappelé, est un grand rendez-vous planétaire organisé par Slow Food, tous les 2 ans, pour réunir ceux qui produisent la nourriture de façon traditionnelle. Jusqu'alors, Slow Food les invitait pour parler entre eux de leur savoir-faire, de leurs difficultés et de leurs réussites. En 2006, 6 000 paysans, éleveurs, nomades, pêcheurs… seront invités à échanger non seulement entre eux mais aussi avec 2 000 universitaires et 1 000 chefs venus du monde entier. Les plus grands comme Alain Ducasse, Alain Senderens, Ferran Adrià… ont déjà répondu présent."

Poursuivre les réflexions de Brillat-Savarin…
À l'occasion de Terra Madre 2006, ces universitaires et ces chefs apprendront ainsi à mieux connaître le travail de ceux qui produisent la nourriture, et ils pourront leur transmettre leur propre savoir. Mais surtout, ils pourront remercier ces communautés nourricières de continuer à produire des aliments qui ont du goût. "Nous avons choisi de mettre à l'honneur Brillat-Savarin, a poursuivi Carlo Petrini, car en 1825, dans son ouvrage La Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, Brillat-Savarin a été le premier auteur à parler de goût et à faire le lien entre la gastronomie et la qualité des aliments, donc à faire le lien entre la gastronomie, les producteurs et les scientifiques." Brillat-Savarin a en effet écrit : "Le but de la gastronomie est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments. C'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments." "En mettant à l'honneur Brillat-Savarin, conclut Carlo Petrini, Terra Madre continue donc le combat que ce célèbre gastronome français avait commencé à mener au XIX^e siècle."

Brillat-Savarin, magistrat et gastronome, s'est rendu célèbre dans le monde par son ouvrage La Physiologie du goût.

Dans le monde entier
Le thème de Brillat-Savarin choisit par Slow Food pour renforcer l'impact de Terra Madre 2006 fera également l'objet de nombreux colloques et manifestations organisés notamment dans la ville et la région où il est né et dans les pays où il a séjourné. "Je voudrais, a confié Carlo Petrini, que les 80 000 membres Slow Food du monde entier mettent à l'honneur Brillat-Savarin, car ses méditations sur les produits alimentaires, le goût et la gastronomie méritent plus que jamais d'être partagées et poursuivies. Il faut raisonner et agir de façon mondiale car la sauvegarde de la biodiversité, des traditions agricoles, de pêche et l'éducation du goût sont des batailles à gagner sur le plan mondial." Ainsi Belley, la ville natale de Brillat-Savarin, va regrouper et exposer des anciennes éditions des ouvrages du gastronome, et les archives départementales de l'Ain préparent une exposition à Bourg-en-Bresse du 16 septembre au 22 décembre 2005. Diverses manifestations et colloques seront également organisés à l'École hôtelière de Lausanne, mais aussi à Rotterdam, deux villes où il s'est exilé en 1789 pour fuir la Révolution, ainsi qu'aux États-Unis où il vécut pendant 2 années. Les adhérents Slow Food de New York, Boston, San Francisco mettent en place d'importantes manifestations. La Mairie de Paris a également été contactée par Slow Food Paris pour fêter Brillat-Savarin. Alors, vous aussi, restaurateurs ou établissements d'enseignement hôtelier, que vous soyez adhérent Slow Food ou non, ne manquez pas de faire découvrir ou redécouvrir à vos clients ou à vos élèves ce grand défenseur de la gourmandise et du plaisir qu'était Brillat-Savarin.
Bernadette Gutel zzz22v zzz18p zzz84 zzz16

Sur la carte de votre restaurant, mettez la cuisine de la région de Brillat-Savarin à l'honneur
Vos clients gastronomes seront ravis de découvrir ou redécouvrir la cuisine de la région de Brillat-Savarin surtout si votre établissement est situé dans les pays de l'Ain (Bugey, Bresse et pays de Gex et la Dombes).
Dans tous les cas, ne manquez pas l'exposition sur Brillat-Savarin organisée par les archives départementales de l'Ain, du 16 septembre au 22 décembre 2005 à Bourg-en-Bresse. Cette exposition sera l'occasion de présenter divers documents relatifs à la vie de Brillat-Savarin et d'évoquer la gastronomie du pays de l'Ain au travers de son ouvrage La Physiologie du goût. Vous y découvrirez des menus et des recettes, notamment celle de la Fondue Brillat-Savarin, des oeufs brouillés au fromage râpé ou celle de l'Oreiller de la Belle Aurore, une recette de la mère de Brillat-Savarin réalisée avec 4 à 5 gibiers, du veau et des truffes… Des conférences seront également données par Laurence Bérard et Philippe Marchenay, spécialistes des produits de terroir, et par Pascal Ory, historien, pour vous faire découvrir les spécialités du patrimoine culinaire et gastronomique de la région.
Si vous voulez dès maintenant travailler sur un menu du terroir, vous pouvez contacter les archives départementales de l'Ain qui se feront un plaisir de vous transmettre menus et recettes.
Carine Renoux
Tél. : 04 37 62 16 73 · Fax : 04 74 21 84 88
carine.renoux@cg01.fr
www.ain.fr

Un livre incontournable pour les gastronomes : La Physiologie du goût En décembre 1825, quand parut, sans nom d'auteur, le fruit des méditations de Brillat-Savarin, La Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante, le succès dépassa toute attente. Il suscita l'enthousiasme de Balzac, mais également la jalousie de certains dont Carême et le mépris de Baudelaire. Quant au public, il ne s'y est pas trompé. Premier livre de réflexion sur la gastronomie et le plaisir de manger, il a particulièrement intéressé les gourmets de l'époque. Le XIXe siècle a en effet été l'âge d'or de la gastronomie française, qui a d'ailleurs été mise à l'honneur à l'Exposition universelle de 1867. Porté par la renommée de la cuisine française dans de nombreux pays, le livre de Brillat-Savarin a bien sûr fait l'objet de traductions. Les archivistes ont noté une première traduction en hongrois en 1912 et en japonais en 1967. Il a bien sûr été traduit dans d'autres langues par la suite. À l'heure actuelle, au Japon où la gastronomie française est fort appréciée, plus de 1 500 sites internet évoquent Brillat-Savarin. Aux États-Unis, à Boston, un colloque a été organisé en 2003 suivi d'un repas composé de spécialités bugistes. Et en France, en mars, pour célébrer le 250e anniversaire de sa mort, l'université de Saint-Quentin-en-Yvelines a organisé un colloque sur Brillat-Savarin au lycée Jean Drouant à Paris et un autre au musée des Arts et Traditions populaires à Paris également. En 2006, il sera vraiment à l'honneur dans le monde grâce à Slow Food et à son rendez-vous planétaire Terra Madre à Turin lors du dernier week-end d'octobre 2006. Si vous voulez faire partie des 1 000 chefs invités à dialoguer avec les paysans, éleveurs, nomades… venus des quatre coins du monde, posez dès maintenant votre candidature à Slow Food France : Mélanie Fauconnier Tél. : 04 67 06 04 38 - Fax : 04 67 58 05 15

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L'Hôtellerie Restauration n° 2919 Hebdo 7 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE