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	du 21 avril 2005	LA PAGE DU CHEF

AU COEUR DE L'INNOVATION

ENTREZ DANS LE CENTRE DE RECHERCHE DANIEL CARASSO DU GROUPE DANONE

Palaiseau (91) Danone Vitapole, communauté mondiale de Recherche & Développement du Groupe Danone, effectue bon nombre de ses recherches et mises au point produits en France, dans son tout nouveau Centre de recherche Daniel Carasso, situé en région parisienne. Un centre ultramoderne et performant qui commence tout juste à entrouvrir ses portes.
Bernadette Gutel

Le Centre de recherche Daniel Carasso situé à Palaiseau en région parisienne effectue des recherches scientifiques et nutritionnelles dans ses laboratoires et des mises au point de process de fabrication dans ses trois usines-pilotes.

Ce grand bâtiment en arc de cercle et d'architecture très contemporaine, isolé au milieu des champs, c'est le tout nouveau Centre de recherche Daniel Carasso du Groupe Danone, ouvert en 2002. Pour y pénétrer, il faut montrer patte blanche. Il y règne une atmosphère moderne, technologique et… secrète. Tout ce qui s'y passe ne doit pas être divulgué. C'est là que travaille une partie de la communauté mondiale de recherche du Groupe Danone appelée Danone Vitapole (lire encadré). Ce centre regroupe 250 chercheurs qui conduisent 100 % de la recherche du groupe dédiée à des projets de recherches appliquées, 250 développeurs ingénieurs qualité et sécurité alimentaire, un 'pool' de spécialistes qui travaillent tout particulièrement sur le bénéfice santé des produits et de leurs qualités organoleptiques, mais aussi des nutritionnistes, physiologistes, médecins, ingénieurs, microbiologistes, biologistes moléculaires, biochimistes, spécialistes en évaluation sensorielle et en étude du comportement des consommateurs…

L'usine-pilote Produits laitiers où sont mis au point les process de fabrication des nouveaux produits.

De nombreux laboratoires de recherche
C'est dans ce centre que des chercheurs travaillent, par exemple, sur des centaines de 'probiotiques', des ferments destinés à fabriquer des yaourts qui présentent "un bénéfice santé" comme Bio ou Actimel, deux produits qui ont demandé chacun près de 10 ans de recherches. C'est là encore que des chercheurs extraient et testent des phytostérols végétaux dont le 'bénéfice-santé' est de faire baisser le taux le cholestérol dans le sang : il a fallu plus de 7 ans de recherches pour mettre au point Danacol. C'est là également que des équipes travaillent sur la qualité des matières premières utilisées pour la fabrication des produits et sur la définition de leurs cahiers des charges. "Nous avons développé une véritable expertise notamment sur la farine, qui est la principale matière première utilisée par le groupe (plus de 100 000 tonnes par an), explique Camille Bouchart, responsable développement Lu Biscuits. Nous travaillons sur son comportement technologique et nous testons, par exemple, ses capacités biscuitières et ses qualités de croustillance. Ces recherches sont particulièrement importantes pour les produits biscuitiers Taillefine, pauvres en matières grasses, donc plus difficiles à produire."

Trois usines-pilotes

Dans ce centre ultramoderne, à côté des chimistes, biochimistes ou bactériologistes qui travaillent dans leur laboratoire, le centre comprend toute une équipe de chercheurs chargés de mettre au point les process de production dans 3 usines-pilotes, 1 pour chaque métier du groupe Danone : Produits laitiers frais, Biscuits et Boissons. "Fabriquer des biscuits allégés en matières grasses et qui doivent répondre à des critères nutritionnels bien précis, ce n'est pas facile, explique Denis Cluet, responsable Pilote Biscuits. L'ajout d'émincés de céréales, mais aussi celui de fibres issues de son de blé ou autres ont également représenté des difficultés supplémentaires au début, car nous n'avions jamais travaillé ces ingrédients en biscuiterie. Il nous a bien fallu 6 mois d'essais pour découvrir comment intégrer le son." Le matériel de ces usines-pilotes a été développé également par Danone Vitapole. "Le tunnel de cuisson dans lequel nous faisons nos essais, poursuit Denis Cluet, est un prototype. Il permet de mesurer la quantité d'énergie nécessaire à la cuisson des biscuits et d'enregistrer les données. Ces enregistrements effectués au niveau du tunnel-pilote permettent de régler facilement le tunnel de cuisson au niveau industriel."
Chacune des 3 usines-pilotes effectue des essais en permanence, car la mise au point de la fabrication des produits peut demander plusieurs mois. Voilà comment, grâce à Danone Vitapole et son Centre de recherche Daniel Carasso, le Groupe Danone créé en 1966 est aujourd'hui n° 1 mondial des produits laitiers, n° 1 mondial des eaux en bouteilles (en volumes) et n° 2 mondial des biscuits et produits céréaliers. Son chiffre d'affaires 2004 a été de 13,70 MdsE et dispose de l'un des plus forts potentiels de croissance de l'agroalimentaire. zzz44h zzz44d

Danone Vitapole, la communauté mondiale de Recherche & Développement Danone

• Danone Vitapole (dont fait partie le Centre de recherche Daniel Carasso) compte à travers le monde 800 personnes accompagnées de 110 professionnels de santé et de nutrition et d'un réseau mondial de développeurs chargés de bien définir les besoins selon les pays et d'accélérer les projets de développement.
• Le budget 2004 de Recherche & Développement du Groupe Danone s'est élevé à 130 ME, soit 1 % du chiffre d'affaires du groupe.
• L'objectif de Danone Vitapole est d'offrir aux consommateurs des produits répondant à leurs attentes dans tous les pays où le groupe est présent.

Produits laitiers, Biscuits et Boissons du Groupe Danone
Des produits adaptés aux besoins santé-plaisir de chacun

"Au sein du Groupe Danone, nous croyons que l'alimentation joue un rôle primordial pour favoriser le bien-être et la santé de chacun. Pour nous, l'industrie agroalimentaire fait donc partie des acteurs qui ont un rôle à jouer en matière de santé publique", affirme Franck Riboud, président du Groupe Danone.
C'est ainsi que les chercheurs de Danone Vitapole et les experts en nutrition du groupe proposent en permanence des innovations produits adaptées aux besoins nutritionnels des consommateurs ainsi que des améliorations des profils nutritionnels des produits existants.
Par exemple : réduction des matières grasses dans les produits laitiers et les biscuits Taillefine, réduction ou limitation du sucre dans les petits pots et compotes Blédina, LU Petit-Déjeuner allégé en sucre, yaourt aux fruits Taillefine 0 % de MG et 0 % de sucre ajouté, limitation de la teneur en sucre dans les boissons aromatisées comme Volvic Thé…, meilleure densité nutritionnelle (fibres, vitamines, minéraux) en réponse aux besoins nutritionnels identifiés localement ou de cibles particulières (Petit Gervais/Danonino, Taillefine, Taillefine Fiz…), amélioration de la qualité des matières grasses en privilégiant notamment l'huile de colza dans les biscuits Taillefine et Ourson…
Pour tous ces produits, la notion de plaisir n'est jamais oubliée. Danone travaille beaucoup sur leur saveur, leur texture, leur couleur, sans oublier leur packaging.

Daniel Carasso, fils du fondateur de Danone
C'est Isaac Carasso qui a fondé la société Danone en 1919 à Barcelone. Son fils Daniel Carasso, qui a donné son nom au Centre de recherche Danone de Palaiseau (91), a fondé la société Danone France en 1929.
Il va fêter prochainement ses 100 ans et suit toujours attentivement les évolutions de Danone.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2921 Hebdo 21 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE