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	du 28 avril 2005	RESTAURATION

Les chefs des Logis de France ont organisé un dîner de gala provençal dans un palace de la capitale suédoise. Les 260 convives, ministre des Affaires économiques en tête, leur ont fait un triomphe.

De gauche à droite : Santiago Tomas, Lucien Lani, le chef du Grand Hôtel, Serge Peuzin, René Bergès.

Épuisés mais heureux d’avoir réussi l’impossible. Tel était le sentiment des quatre chefs qui venaient de recueillir une standing ovation dans la grande salle du Grand Hôtel, pour un dîner de gala réunissant 260 convives. "Nous avons eu chaud. Jusqu’au dernier moment on a cru que nous étions seuls avec deux ou trois aides pour envoyer", remarquent René Bergès (Relais Sainte-Victoire à Beaurecueil), Lucien Lani (Etape Lani à Bouc-Bel-Air), Santiago Tomas (La Bergerie Provençale à Ginaservis) et Serge Peuzin (Auberge du Luberon à Apt). Pratiquement seuls dans leur tout petit coin de l’immense cuisine du Grand Hôtel, dialoguant par l’intermédiaire d’un interprète, ils ont eu des sueurs froides jusqu’au dernier moment, malgré la bonne humeur de René Bergès, habitué à ce type de déplacement. Et puis, dans la dernière ligne droite, le chef du Grand Hôtel, a mis une partie de son armada de cuisiniers à la disposition des chefs. Commentaire de René Bergès : "Il est toujours difficile de travailler à l’étranger. C’est à chaque fois une aventure où le système D l’emporte. On n’est pas dans nos cuisines, on ne connaît pas le matériel. Parfois, cela fonctionne bien comme à Pékin où le chef du Flo est devenu un ami. Parfois, moins bien." René Bergès et Lucien Lani ajoutent : "On est volontaire pour promouvoir notre cuisine dans le monde. C’est épuisant mais cela permet de voir comment les autres chefs travaillent, quel matériel ils utilisent, quelles sont les conditions de travail. Ici, à Stockholm, on est frappé par la qualité de l’hygiène."
Revisitant la traditionnelle Soupe au pistou avec un jus de langoustines de la Baltique, les chefs ont, selon les participants, "atteint un sommet". Ils ont d’ailleurs reçu une standing ovation de tous.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v 922q04

Le menu
Brandade, capuccino à la crème de champignons, crème de poireaux à l’huile de truffes, mousse de sardines au coulis de pomme d’amour au basilic.
Soupe au pistou du jus de langoustines.
Agneau confit, écrasé de pommes à l’huile à l’ancienne et artichauts à la Barigoule.
Chèvre de Banon sur son lit de verdure.
Fondant au chocolat à la truffe, blanc-manger aux calissons d’Aix-en-Provence, nougat glacé aux fruits confits d’Apt.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2922 Hebdo 28 avril 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE