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	du 12 mai 2005	RESTAURATION

3 RECETTES, 3 PRODUITS, 3 SAVEURS

La Trilogie selon Yves et Damien Thuriès

Cordes (81) Pour la 3^e année, Le Grand Écuyer propose une carte basée sur une sélection d'assiettes où les plats vont par trois. Un principe baptisé Trilogie par Yves et Damien Thuriès. Le premier a inventé le concept, le second l'applique dans les cuisines du restaurant, qui reste le seul établissement étoilé du département.

Damien orchestre en cuisine le concept inventé par Yves Thuriès au Grand Écuyer.

On entre à Cordes - on y 'grimpe' devrait-on dire - comme dans un livre d'histoire. Perchée sur son piton rocheux, comme suspendue au-dessus du Tarn, la cité fondée en 1222 cache derrière ses fortifications des trésors d'architecture qui transportent l'imagination à travers les siècles. C'est dans cette 'bastide' que Yves Thuriès s'installe en 1980, à la tête de l'hôtel du Grand Écuyer, qui porte ses 4 étoiles tel un blason. Avant de créer le restaurant que dirige aujourd'hui son neveu Damien Thuriès, et d'en faire le seul établissement actuellement étoilé dans le Tarn. Car Yves Thuriès ne se contente pas de s'inscrire dans l'histoire prestigieuse de Cordes : il l'écrit. C'est bien connu : pour innover, rien de tel que de s'inspirer du passé. Yves Thuriès aime ainsi rappeler les grandes étapes de l'histoire culinaire : le service en buffet des temps anciens, quand tout était amassé au centre de la table pour l'ensemble des convives ; les services au plat (à la russe et à l'anglaise) aux XVIII^e et XIX^e siècles ; et les longs menus dégustation de la fin du XX^e siècle, avec une assiette, une recette, un goût : "Principe intéressant, note Yves Thuriès, mais inadapté à notre vie moderne par la longueur du service." Alors, dans le dictionnaire de la gastronomie française, le chef a rajouté le mot 'trilogie', avec une carte qui se décline désormais 'en assiettes'. Et dans chacune d'elles, 3 petits plats. "3 recettes, 3 produits et 3 saveurs dans une même assiette et en un même service", résume Yves Thuriès. 7 assiettes sont ainsi proposées en trilogie, soit 21 dégustations. Exemple concret avec les 3 plats qui composent l'assiette de poissons et crustacés : Croustillant de rouget, chutney de fruits au vinaigre de framboise ; Saint-pierre moelleux, coquillage d'aneth et gentiane ; Homard breton rôti, carambole fondante à l'orange, verjus et cardamome. Le client fait son choix parmi les entrées, coquillages, poissons, viandes et desserts, en composant son menu à sa guise. Pour 59 E les 3 assiettes Trilogie (ou 73 E les 4). Le tout orchestré en cuisine par Damien Thuriès, qui ne transmet pas seulement le nom, mais également le savoir-faire d'une maison où la tradition s'appuie sur les produits de terroir, tel le Pigeonneau du Mont-Royal. "Le principe des assiettes en trilogie plaît beaucoup à notre clientèle, souligne le chef du Grand Écuyer, et présente également des aspects très pratiques au niveau de la préparation et du service, puisque chaque assiette part du même poste." Autre avantage : la possibilité de faire 'tourner' les plats des différentes assiettes, ce qui permet de renouveler régulièrement la carte pour une meilleure fidélisation de la clientèle. Parmi lesquels les touristes (près de 1 million par an) qui visitent la cité de Cordes-sur-Ciel.
Francis Matéo zzz22v

Le Grand Écuyer
Haut de la Cité
81170 Cordes-sur-Ciel
Tél. : 05 63 53 79 50 - Fax : 05 63 53 79 51

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L'Hôtellerie Restauration n° 2924 Hebdo 12 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE