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	du 19 mai 2005	LICENCE IV

COCKTAIL OFFICIEL DU FOODING D'ÉTÉ 2005

L'émulsion 'Ricard Melon' de Christophe Beaufront

Christophe Beaufront, chef de l'Avant-Goût à Paris, propose cette année l'émulsion Ricard Melon. Un exercice de style et de couleur qui sera aussi durant le mois de juin le cocktail officiel du fooding d'été 2005. Pourquoi Ricard ? "Parce qu'il constitue un lien original avec les autres ingrédients, confie l'auteur. Il donne du relief au melon et apporte avec l'estragon, caractérisé par sa saveur mentholée, une note à la fois fraîche et caramélisée." À vos blenders. zzz84 zzz46a

Ingrédients (pour 4 verres)
- 400 g de melon en morceaux
- 2 bottes d'estragon
- 15 cl de Ricard
- 150 g de sucre
- 100 g de glace
- Une barquette de groseilles

Progression
- Dans un demi-litre d'eau, verser le sucre et immerger une botte d'estragon. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes. Filtrer et réserver au frais le sirop ainsi obtenu. Faire bouillir la seconde botte dans de l'eau salée pendant 2 minutes puis la plonger dans l'eau froide (pour garantir l'éclat vert du jus). Mixer ensuite dans le blender la botte égouttée avec 2 dl d'eau fraîche. Verser le jus dans un contenant doté d'un bec verseur. Rincer le blender.
- Y placer le melon, le sirop, le Ricard et la glace. Mixer jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène. Servir sur glace avec un chalumeau dans des verres long drink. Ajouter un trait de jus d'estragon. Décorer avec une petite grappe de groseilles.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2925 Hebdo 19 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE