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	du 19 mai 2005	ÉDITO

Une mutation difficile

Dire que la réforme du CAP de cuisine ne suscite pas l'unanimité de la profession relève de l'euphémisme. Lors de la rénovation du programme présentée au début de l'année, les réactions au dispositif mis en place par l'administration s'étaient révélées contradictoires entre les tenants d'une modernisation inéluctable et les partisans d'un maintien des traditions qui forment aujourd'hui encore la base du métier. L'Hôtellerie Restauration avait alors ouvert le débat avec les uns et les autres, une majorité d'opinions regrettant l'abandon de certaines techniques au profit de méthodes plus pratiques d'utilisation des produits issus de l'industrie agroalimentaire.

La controverse rebondit ces jours-ci avec un article virulent du Monde 2, magazine intello-élitiste où il est plus souvent question d'altermondialisme et de "déconstruction derridienne" que de potage cultivateur ou de poulet en crapaudine. Il faut croire toutefois que le sujet est suffisamment important pour mériter une attaque de la part du "journal de référence", ce qui ne signifie pas, malgré le talent de son auteur, que ses arguments soient recevables dans leur globalité. Le titre où il est question 'd'homicide' à propos d'un examen peut sembler pour le moins excessif. Au-delà de la forme, le contenu de la réforme a le mérite de tendre vers une indispensable modernité à laquelle les cuisiniers de demain doivent pouvoir s'adapter. L'évolution de la restauration, des produits, des techniques de cuisson et de l'inévitable marketing exige un dépoussiérage de l'enseignement de base, réclamé depuis longtemps par la profession : pour ceux qui ont de la mémoire, un sondage réalisé par notre journal en… 1983 faisait apparaître une demande sous forme de plaidoyer de la part des chefs étoilés de l'époque qui affirmaient : "Halte aux oeufs pochés à la florentine !", ce qui n'avait pas manqué - ironie de l'histoire - de susciter des réactions outrées de la part des responsables de l'enseignement culinaire…

Autre temps, bien sûr, et autres exigences auxquelles il ressort du devoir de l'Éducation nationale de répondre.
Il ne sert à rien de diaboliser une réforme mais sans doute, comme toute décision de ce type, nécessite-t-elle des évolutions propres à garantir un juste équilibre. Il est vrai que les élèves ne doivent pas être privés d'une formation seule recevable par la restauration 'gastronomique' où pourront s'épanouir les meilleurs talents de demain. Vrai également l'argument de ceux qui projettent un jour de créer leur restaurant, aventure pour laquelle il est aujourd'hui indispensable d'être doté de solides connaissances éclectiques. Et il ne faudrait pas que la 'haute cuisine' devienne le pré carré exclusif d'un enseignement élitiste trop fermé, comme on en connaît dans d'autres domaines.
Bref, le débat est loin d'être clos, ce qui en fait, sans polémique ni anathème, son intérêt.
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2925 Hebdo 19 mai 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE