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Numa Domenichini, digne héritier précoce

Serviers-et-Labaume (30) Si Odino, le père, n'est devenu qu'à 40 ans le cuisinier qu'il rêvait d'être à l'adolescence, le fils, lui, a vite pris ses responsabilités aux fourneaux.

Odino et Numa auprès de cet olivier qui symbolise la Méditerranée et leur restaurant.

Odino Domenichini, 56 ans, le verbe facile, vit depuis son 40^e anniversaire une deuxième existence professionnelle. Ce Suisse d'origine italienne est devenu en 1988 le cuisinier qu'il avait toujours rêvé d'être. Auparavant, suivant le sillon tracé par un père qui avait d'autres ambitions pour son fils, il était graveur et sertisseur de pierres précieuses.

En 1988, donc, il a débuté sa formation devant les fourneaux. "Je me suis payé aussi deux stages. L'un chez Georges Blanc, l'autre avec Jacques Pic, et j'ai finalement racheté le restaurant Chez Jean-Louis près de Neuchâtel. Étienne Gaildry, un chef français, m'a aidé à poursuivre ma formation, et après 5 ans j'ai volé de mes propres ailes." La famille a pris ensuite possession de La Croix Blanche pour en faire jusqu'en 1998 une table reconnue par tous les guides gastronomiques.

À 50 ans, Odino avait envie d'un nouveau défi. C'est ainsi qu'il a posé ses bagages à Serviers-et-Labaume, un village gardois de 350 habitants tout près d'Uzès. "Nous avions acheté, il y a déjà longtemps, une maison où nous venions en vacances ainsi que les murs du café, le seul commerce. Le 5 février 1999, nous avons ouvert L'Olivier, notre nouveau restaurant."

Une bonne collaboration

Une affaire familiale dans laquelle Numa, l'un des fils de la maison, a trouvé sa place. Pour rien au monde, son père n'aurait voulu l'empêcher de le rejoindre en cuisine si telle était sa volonté. Il n'a donc cessé de prendre une place toujours plus importante. "J'ai fait tout mon apprentissage à La Croix Blanche, car je n'ai jamais voulu voir ce qui se faisait ailleurs. J'étais certain d'y avoir plus de possibilités de travailler de beaux produits."

À 26 ans, Numa Domenichini est aujourd'hui responsable de tout ce qui sort de la cuisine de L'Olivier. "Au départ, je n'avais que la responsabilité des cuissons mais en 2001, mon père a été victime de multiples et importants problèmes de santé. Depuis, il ne supporte plus le stress du coup de feu. Mais on travaille toujours à quatre mains sur la composition des menus et de la carte. On a trouvé une bonne façon de collaborer."

Ensemble, ils ont dû faire face aux inondations de septembre 2002 avec 2 mètres d'eau dans le restaurant, ensemble, ils ont décidé d'aménager 5 chambres d'hôte et ensemble, encore, ils suivent la courbe ascendante du chiffre d'affaires du restaurant. "De 1999 à 2003, nous avons progressé de 80 %, et aujourd'hui, on est assez fiers, grâce à nos clients, de faire parler de nous en Allemagne, au Danemark et bien sûr en Suisse", conclut Odino.
Jean Bernard zzz22v

L'Olivier
Traverse des trois ponts - 30700 Serviers-et-Labaume - tél. : 04 66 22 56 01