du 9 juin 2005 |
RESTAURATION |
PERPÉTUANT LA TRADITION DE LA MER
GILLES GRANDJEAN DONNE UNE SECONDE VIE AU RECH
Paris (XVIIe) Ouverte en 1915 par Auguste Rech, la maison sera rénovée pendant l'été.
Depuis la fin mars, Gilles Grandjean, ex-directeur du Procope (groupe des Frères Blanc), est aux commandes du Rech, avenue des Ternes dans le XVIIe arrondissement. Une institution aux décors datés de 1925 qu'il a reprise avec la ferme intention d'en faire une "bonne adresse de la mer", avec le concours de son chef Xavier Grégoire, étoilé pendant 7 ans à La Fontaine d'Auteuil. "Le Rech propose des huîtres, des coquillages et des fruits de mer depuis 1915. Et nous allons poursuivre cette tradition marine", assure-t-il. Rénové, le banc d'écailler propose 5 catégories d'huîtres (fines de claire n° 3, normandes n° 3, belon n° 3 et spéciales Gillardeau n° 3, les saint-vaast n° 3) et 10 autres produits de la mer.
8
à 10 poissons
"Globalement, les fruits de
mer représentent 30 % de nos ventes et induisent aussi que les vins blancs représentent
75 % des commandes de vin des clients", précise-t-il. Tout en laissant les
incontournables à la carte - aile de raie, le camembert affiné dans la cave -, le patron
a procédé à quelques innovations : 8 à 10 poissons (contre 4 auparavant) livrés tous
les matins, et une mise en avant de produits rares comme le saumon sauvage de la Baltique
proposé à l'oseille (27 E). Tous les jours, le chef fait 3 suggestions (entrée, plat et
dessert) valables soit à la carte, soit dans le menu du jour à 22,50 E (entrée-plat ou
plat-dessert) ou à 27 E (les 3).
Doté de 25 places assises au rez-de-chaussée
et de 60 au premier étage, le restaurant enregistre actuellement 90 couverts par jour,
pour un ticket moyen de 60 E, l'objectif étant fixé à 100 couverts quotidiens. En
comptant le patron qui a embauché 3 personnes depuis la réouverture, 11 membres dont
Jérôme Métivier (ex-Procope) composent l'équipe. À partir du mois de juillet, les
premiers travaux d'embellissement des salles débuteront suivis par la construction d'une
cuisine de préparation au sous-sol et d'une remise en avant de la cuisine ouverte située
au premier étage. Une rénovation qui, ajoutée au coût de l'achat du fonds, porte à 1
ME le montant total de l'investissement réalisé par Gilles Grandjean.
Lydie Anastassion zzz22v
Restaurant
Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
Tél. : 01 45 72 29 47 · Fax : 01 45 72 41 60
(fermé du 1er au 31 août pour embellissement)
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L'Hôtellerie Restauration n° 2928 Hebdo 9 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE