LA MIRANDE À AVIGNON (84)
Convivialité et spectacle, clés
du succès de la table d’hôte
Cinq soirs par semaine, Jean-Claude Altmayer
accueille quelques invités dans la cuisine historique de cet établissement haut de
gamme. Un moment privilégié…
Jean-Claude Altmayer, à gauche, met aussi au travail les clients de la table
d’hôtes de La Mirande. |
Jean-Claude Altmayer a toujours quelque chose à dire : une
anecdote, un conseil, une adresse. A 50 ans cet ancien sommelier maître
d’hôtel s’est nourri d’expérience. De l’Hostellerie de la Poste où
il a vraiment débuté à Avallon jusqu’à Lameloise à Chagny en passant par La
Côte Saint-Jacques à Joigny, l’homme a connu de belles maisons. Mais c’est en
Avignon, au sous-sol de La Mirande qu’il s’épanouit pleinement
aujourd’hui.
Devant le vieux fourneau à bois du XIXe siècle, il joue le rôle de sa vie. Celui
d’un chef qui cinq soirs par semaine transforme sa cuisine, une grande pièce
entourée de placards et d’étagères, en table d’hôte. "Nous avons
débuté cette formule en janvier dernier et je l’ai organisée comme si je recevais
des amis à la maison. Pour cela, je suis autonome à 100 %. Le matin je vais faire
mes courses aux halles d’Avignon et en fonction des produits je compose mon menu.
L’après-midi je débute la mise en place en particulier avec les viandes mijotées
ou rôties qui sont à chaque fois au programme." A ce moment-là, Jean-Claude
Altmayer sait exactement combien de personnes prendront place de part et d’autre de
la table en fer à cheval qui permet à chacun d’avoir en permanence un œil sur
ce fameux fourneau.
Et lorsque, à partir de 20 heures, ils arrivent seuls ou en petits groupes le
cuisinier débute avec Aurore, son assistante, ce qui ressemble à une représentation
théâtrale que l’on déguste avec gourmandise.
Un lieu prisé des
étrangers
"C’est vraiment un lieu de partage, souligne celui qui anime cet
endroit. On baisse les lumières, on allume les bougies et on partage un moment à part
avec des gens venus des quatre coins du monde." Les étrangers, les Américains
en particulier, apprécient ces instants qui peuvent se prolonger jusqu’à fort tard
dans la nuit.
"On pensait d’abord à eux en lançant ce produit, reconnaît Martin Stein, qui,
après avoir suivi de près la restauration de ce lieu historique, en est aujourd’hui
le directeur, parce qu’on imaginait que la clientèle française serait plus
difficile à convaincre de partager sa table avec des inconnus. On se rend compte
aujourd’hui que la table d’hôte est vraiment un lieu qui réunit très
facilement les gens. D’ailleurs, notre clientèle est équitablement partagée entre
les résidents de l’hôtel et ceux venus de l’extérieur. L’ambiance, la
formule et la qualité des produits toujours frais puisque les courses sont faites tous
les jours pour le nombre des personnes attendues, tout cela constitue de vrais
atouts." Pour partager ces moments gourmands et profiter de rencontres inattendues,
il en coûte 85 euros. Une formule où, de l’apéritif au café, tout est
compris. Et comme le bar est un lieu où se poursuivent souvent les discussions, le ticket
moyen par client est plus élevé encore.
Jean Bernard zzz22v 930j39
Un chantier ambitieux
L’année 2005 verra le début de grands travaux à La Mirande. Après le rachat
d’une maison située à l’arrière de l’établissement, Martin Stein va
pouvoir déplacer les cuisines principales du restaurant. Actuellement situées au
sous-sol, à quelques mètres de la table d’hôtes elles se retrouveront alors au
même niveau que les salles et salon.
L’aménagement de 6 nouvelles chambres qui s’ajouteront aux 20 déjà
existantes est prévu. Enfin, l’actuel parking sera transformé en salle des
spectacles pouvant accueillir une centaine de personnes et c’est au sous-sol de
l’extension que sera aménagée la nouvelle zone de stationnement des voitures des
clients. Un vaste chantier dont le montant prévisionnel n’est pas connu pour
l’instant. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2930 Hebdo 23 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION
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