Homard breton en papillote de San Daniele, artichauts violets
par Yves Toublanc - chef de cuisine - Hôtel
Miramar Crouesty - Arzon (56)
Ingrédients pour 4 personnes
2 homards bretons de 0,600 kg
chacun
4 tranches de jambon de San Daniele
2 oignons blancs nouveaux
0,050 kg de haricots verts
0,150 kg de tomates
6 mini-artichauts poivrade
2 gousses d'ail
0,300 kg de fèves
0,100 kg de roquette
1/4 de botte de ciboulette
Thym, laurier
1 pimentos en boîte
Vinaigre balsamique
0,10 l d'huile d'olive
Sel, poivre
Cuire les homards
Faire revenir les homards entiers
dans un sautoir avec l'huile d'olive, l'ail en chemise, du thym et du laurier. Terminer la
cuisson au four à 220 °C pendant 10 à 12 minutes.
Une fois cuits, décortiquer les homards, les fendre en deux et réserver la chair
au chaud dans une plaque recouverte de film alimentaire.
Réaliser la sauce
Déglacer le sautoir avec du vinaigre balsamique, mouiller au fond blanc,
assaisonner et laisser réduire d'un tiers.
Passer au chinois et réserver au bain-marie.
Préparer les garnitures
Éplucher, laver les haricots verts et les fèves.
Les cuire séparément à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les
réserver.
Trier, laver et essorer la roquette.
Tourner les artichauts poivrade et les cuire au four avec un peu d'huile, de l'ail
en chemise, du thym et du laurier.
Laisser légèrement griller.
Éplucher l'oignon nouveau et le tailler en rouelles.
Tailler le pimentos en julienne.
Confire les tomates.
Dresser
Parer les tranches de San Daniele et les faire griller.
Réchauffer doucement tous les légumes et les assaisonner.
Répartir dans des assiettes creuses les artichauts poivrade, les tomates confites,
les haricots verts et les fèves.
Poser un demi-homard et une pince dans chaque assiette, disperser les pimentos, les
rouelles d'oignons et une tranche de jambon.
Verser la sauce au vinaigre balsamique, saupoudrer de ciboulette ciselée et
servir.
La sauce acidulée donne du
caractère à ce plat où le homard est parfaitement mis en valeur.
Vin conseillé : un jurançon sec AOC Château Jolys 2003. zzz84 |