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	du 27 octobre 2005	HÉBERGEMENT

AU VILLAGE LE PLUS 'GASTRO' DE FRANCE (3 ÉTOILES ET 1 BIB GOURMAND POUR 220 HABITANTS)

La réussite originale du Fort du Pré

Saint-Bonnet-le-Froid (43) Le Fort du Pré est un hôtel-restaurant hors du commun : il appartient à la commune, et les associés de la société exploitante regroupent (ou regroupaient) la plupart des habitants du village.

Thierry et Cécile Guyot : "Quand nous changeons la carte, nous n'en modifions que la moitié pour garder ce qui marche le mieux et pour ne pas désorienter les clients."

L'ancienne maison de maître, donnée à une congrégation de soeurs, a finalement été revendue à la ville de Saint-Bonnet-le-Froid. Les soeurs ne voulaient pas entendre parler d'un autre acheteur. Le maire, André Marcon, a mis en place un projet hors des sentiers battus. La commune a pris en charge les investissements pour transformer le bâtiment en hôtel-restaurant, style village de vacances haut de gamme. Plusieurs chambres disposent d'un coin kitchenette. Des habitants de la commune ont créé une société pour l'exploitation des lieux, société qui paie un loyer à la municipalité pour couvrir le remboursement des emprunts. Un couple est recruté par une petite annonce parue dans L'Hôtellerie Restauration. Thierry et Cécile Guyot, originaires de Rocamadour, travaillaient alors à Lille. Avec leur expérience de l'hôtellerie de chaîne, ils connaissaient toutes les tâches, du ménage au service, de la cuisine à la gestion.

Complémentarité plutôt que concurrence
En 1991, ils prennent donc la direction du Fort du Pré, et des parts dans la société. "Nous avons senti qu'il y avait un potentiel." 32 chambres, piscine, sauna, salle de jeu, l'outil de travail offre des possibilités intéressantes, motivantes. Très vite, Thierry et Cécile Guyot s'orientent sur un développement pur produit hôtel-restaurant en visant la qualité. Avec un positionnement gastronomique pour la cuisine. Ce choix n'était pas le plus évident dans ce village, qui compte 220 habitants et pas moins de 3 restaurants gastronomiques, plus un snack avec plats du jour.
Car il y a Régis Marcon, devenu 3 macarons au Michelin, et André Chatelard, un bib gourmand dans le même guide. Mais cela marche. La concurrence est devenue synergie, complémentarité. "Nous vendons des chambres aux clients des 2 autres restaurants gastronomiques. Et nous devons tous faire preuve d'imagination et de créativité" pour attirer les touristes dans cette région loin des grands axes routiers. Il s'agit d'avoir un site internet performant, de monter des produits. Membre des Logis de France, avec 3 cheminées et le label Nature & Silence, Thierry Guyot a imaginé un circuit 'bicyclette gourmande' en Haute-Loire. Il a également lancé les week-ends 'gastronomie et détente'. Logés au Fort du Pré, les amateurs 'testent' les 3 chefs du village sur 3 jours, pour 390 E tout compris. "Nous nous occupons de tout ; nous sommes les seuls interlocuteurs des clients."
Enfin, il y a 'l'atout champignons' : "Cela nous permet de rallonger de 1 mois la saison touristique." Thierry et Cécile Guyot organisent des stages en automne : après les sorties en forêt, les cueillettes sont analysées. Les bons champignons partent en cuisine pour le repas du soir. Une après-midi est réservée à un cours de cuisine toujours sur le thème du champignon. Autre temps fort de l'arrière-saison : la foire aux Champignons secs de Saint-Bonnet le premier week-end de novembre. "Les visiteurs se garent jusqu'à plus de 1 km du centre", raconte Cécile Guyot. Avec les bons résultats du Fort du Pré, les investissements sont réguliers. Dernièrement, la salle de restaurant a été transformée avec l'agrandissement de la véranda, et la piscine relookée. Peu à peu, Thierry et Cécile Guyot ont augmenté leurs parts dans la société. Ils en détiennent actuellement entre 65 et 70 %. Et le système mis en place par la commune, sorte de crédit-bail, permettra à la société exploitante de devenir propriétaire du Fort du Pré à la fin des remboursements des emprunts. En attendant, Thierry et Cécile Guyot pensent à installer un système de chauffage solaire et jouer la carte de l'environnement.
Pierre Boyer zzz36v

Hôtel-Restaurant Le Fort du Pré
43290 Saint-Bonnet-le-Froid
Tél. : 04 71 59 91 83
www.le-fort-du-pre.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE