Actualités

	du 27 octobre 2005	RESTAURATION

CINQ NOUVEAUX

Pluie de Bibs Gourmands sur l’Auvergne

Les cinq nouveaux venus dans les rangs des Bibs Gourmands en Auvergne montrent une certaine diversité tant dans le style, la personnalité des chefs qu’en cuisine.

La Papillote, un cadre un peu désuet.

Ils sont venus grossir les rangs des Bibs Gourmands du guide Michelin en Auvergne pour le millésime 2005. Tous localisés dans le Puy-de-Dôme, ils montrent une grande diversité.
Avec le Comptoir des Saveurs à Clermont-Ferrand, c’est l’ambiance tapas gastronomiques, avec activité de traiteur, dans une petite structure de moins de 30 places qui a retenu l’attention des inspecteurs du guide.
Le Flamboyant à Riom présente une cuisine dans une ligne plus classique, si cela n’empêche pas l’innovation et l’inventivité. Les 2 chefs en question, Philippe Laurent et Hervé Klein, sont issus de l’apprentissage en alternance : entreprise et centre de formation.
Dans une zone plus rurale, à Ambert, l’hôtel-restaurant les Copains est une affaire de famille, installée depuis 1935. Thierry Chelle l’a reprise en 1988. Après un cursus complet d’études, un BTS au lycée hôtelier de Chamalières suivi par un diplôme à l’école Ferandi à Paris, et des perfectionnements dans quelques bonnes maisons comme Joël Robuchon, alors 3 macarons.

Évolution sans révolution
Avec le changement de chef, il n’y a eu pas de révolution, mais une irrésistible évolution. "Nous sommes passés d’une cuisine familiale, avec un seul menu, à une cuisine traditionnelle au goût du jour", explique Thierry Chelle. "Nous avons toujours gardé la clientèle locale. Elle fait partie de la vie de l’établissement." Il reste donc un menu à petit prix, aujourd’hui à 12 € avec entrée, plat et dessert. En 1996 et en 2000, l’hôtel, les cuisines et le restaurant ont été rénovés. Sylvain, le frère de Thierry Chelle, l’a rejoint. Il a une formation en service et en sommellerie. La carte s’affine. Elle suit les saisons et change tout les six ou sept semaines. Mais quelques spécialités sont devenues incontournables. "Une fois, j’ai enlevé les cuisses de grenouilles désossées, mais devant le tollé des clients, elles sont vite revenues à la carte", raconte le chef.
Pour Marlène Chaussemy, l’histoire est tout à fait différente. Elle tient Le Mont Fraternité avec Bruno Cassard depuis 1991. L’établissement est en concession ; il appartient au conseil général du Puy-de-Dôme et se trouve au sommet du… puy de Dôme, à 1 465 mètres d’altitude. Il comprend une brasserie, une sandwicherie, un magasin de souvenirs et un restaurant gastronomique. En pleine saison, c’est une petite armée de vingt-six personnes qui séjourne sur le site.

Travaux à l’automne
Après un diplôme de comptabilité, Marlène Chaussemy est très vite revenue à sa passion, la cuisine. Elle apprend derrière les fourneaux pour la pratique et avec des livres pour la théorie. Elle progresse, s’affirme, même si elle pense que rien n’est acquis et met toujours autant de passion et de plaisir à préparer tous ses fonds, ses pâtes pour les desserts et les entrées. "Nous faisons tout ici. Cela prend du temps, mais le résultat en vaut la chandelle." Présidente des Restauratrices d’Auvergne, elle a accueilli le Bib Gourmand comme une récompense pour toute son équipe. Un encouragement à persévérer, d’autant que le Conseil général a prévu des travaux importants à l’automne prochain pour mettre en valeur le restaurant gastronomique. Compte tenu des conditions climatiques, le complexe est ouvert d’avril en octobre.
Dans un autre registre, Christophe et Isabelle Maillard ont repris la Papillote à Châtel-Guyon il y a trois ans. La carte reflète leur état d’esprit : abondante et variée. "Nous jouons sur les produits chers et les moins chers pour proposer des plats intéressants", raconte Christophe Maillard.

Une touche d’originalité
Il ne veut pas se restreindre à une poignée de plats. "Je préfère offrir du choix, mais cela reste avec un nombre de produits raisonnable. Seulement, ils sont cuisinés différemment selon les menus." L’influence ? Tout ce qu’il aime. "Ma cuisine est de France, de tout ce que j’ai appris. Les produits sont variés ; tout ce qui se trouve chez nous…" Mais chaque fois, il ajoute une touche d’originalité, hors des sentiers battus.
Il a suivi son apprentissage chez un traiteur, puis en brasserie et chez un étoilé Michelin à Cannes. Son épouse, dont les parents travaillaient dans la restauration, possède un BTS. "Nous avons cherché une affaire abordable pour limiter les emprunts", explique-t-elle. Pas de personnel hormis deux apprentis, peu de charges, ils disposent d’une certaine marge de manœuvre. "Nous pouvons dépasser les habituels 30-33 % de coût matière dans les assiettes", explique Christophe Maillard.
À 31 ans, ils vont maintenant franchir une étape de plus en déménageant à l’automne prochain, à quelques kilomètres de la ville thermale, pour avoir un cadre plus en harmonie avec leur cuisine.
Pierre Boyer zzz22v 948y4

En chiffres
Les Copains, à Ambert
Menus : de 12 à 43 E.
Ticket moyen : 25 -30 E
Couverts : 60
Fermé le samedi toute la journée et le dimanche soir.
Hôtel de 10 chambres en Logis de France.
Vol-au-vent de grenouilles désossées en persillade ; Nage safranée d’escargots de bourgogne aux légumes oubliés ; Gigot de sept heures aux cèpes de pays, sauce poivrade ; Gâteau tiède au chocolat cœur fondant, pomélos confits et coulis d’orange. Tél. : 04 73 82 01 02
chelle@toques-auvergne.com
www.multimania.com/restolescopains

Mont Fraternité, Orcines, au sommet du puy de Dôme
Menus : de 23,50 à 42 E ; ouvert tous les soirs en avril et octobre ; midi et soirs de mai en septembre.
Ticket moyen : 40-50 E
Couverts : 55
Millefeuille de noix et foie de veau aux raisins, endives au lard fumé, gratinées au cantal doux et pommes sautées ; Thon mariné au soja, juste cuit à la plancha, légumes sautés au wok, croustilles de bœuf séché ;Tournedos de canard, pressé de ris de veau glacé au jus, pommes charlotte mijotée en cocotte. Tél. : 04 73 62 23 00.

La Papillote à Châtel-Guyon
Menus : 18, 24 et 30 E
Couverts : 50
Fermé dimanche soir, lundi et mercredi soir.
Foie gras maison, quenelle de datte aux pommes ; Filet mignon de porcelet à la bière brune et son pain d’épices. Parmi les desserts, l’Omelette norvégienne. Tél. : 04 73 67 00 64

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2948 Hebdo 27 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE