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	du 3 novembre 2005	UNE JOURNÉE AVEC

AU RESTAURANT CROCODILE DE MASSY

OLIVIER GUERRAPIN, UN MANAGER QUI A PLUSIEURS CORDES À SON ARC

Passion, énergie, rigueur : voilà ce qu'il faut pour devenir manager d'un restaurant de chaîne, comme Olivier Guerrapin qui vient de prendre la direction du Crocodile de Massy (91). Radiographie d'un métier, où les jours se suivent mais ne se ressemblent pas.

10 h 30
Fraîchement promu manager d'un des 11 restaurants de la chaîne belge 'Crocodile', Olivier Guerrapin, 26 ans, prend son rôle très au sérieux : "J'ai envie de faire évoluer cet établissement au plus haut niveau. À mi-chemin entre la cafétéria et le restaurant, Crocodile c'est un concept novateur, avec un décor original de hall de gare et des prix très compétitifs." Son trousseau de clés arrimé à la ceinture, le jeune homme démarre sa tournée du matin, dans une discipline quasi militaire : "Contrôle du taux de remplissage de la veille : OK. Vérification de la propreté des locaux intérieurs et extérieurs : OK. Mise en place du service et préparation du buffet : en cours. On sera prêt pour 12 heures."

11 h 45
L'heure du briefing. Avant le début de chaque service, Olivier fait le point avec ses 24 coéquipiers. S'il vérifie que personne ne manque à l'appel, il scrute aussi d'un oeil discret les tenues de ses employés. Après avoir réparti le travail, il prodigue les derniers conseils : "Je ne veux pas entendre l'expression 'Je ne sais pas', mais 'Je vais me renseigner' et pas de questions fermées, du genre 'Désirez-vous un apéritif', mais 'Que prendrez-vous en apéritif ?" Parfaitement rôdé aux techniques marketing, Olivier explique que ce moment est "l'occasion de motiver les troupes."

12 heures
Tout le monde est en poste. Jovial, Olivier accueille les premiers clients, qu'il accompagne jusqu'à leur table. Présent pour superviser le service, il se charge également de coordonner le travail de la cuisine et de la salle. Aziz, un employé, murmure : "Quand 'on est dans le jus', il n'hésite jamais à donner un coup de main. La hiérarchie, il s'en moque !"

13 h 15
Une légère accalmie permet à Olivier, entre deux coups de fil, d'avancer son travail administratif : planning des horaires, gestion des réservations, encaissement des notes… En véritable chef d'entreprise, il règne en maître sur le restaurant, qu'il dirige sur tous les fronts.

14 heures
Olivier s'octroie 5 minutes de pause pour siroter un café. Loin du brouhaha, le visage callé entre ses mains, il se raconte : "J'ai longtemps rêvé d'être prof de sport. Mon bac en poche, je me suis finalement orienté vers la cuisine." Ses proches ne voient pas d'un très bon oeil cette passion naissante. Olivier s'entête. Et il aurait eu tort de s'en priver : c'est haut la main qu'il décroche son BTS, avant de multiplier les expériences professionnelles. Commis de cuisine, chef de rang, commercial… rare sont ceux qui peuvent se targuer d'avoir déjà travaillé pour 13 employeurs différents. "Il y a 3 ans, j'ai été embauché en tant qu'assistant manager au Crocodile de Metz, poursuit-il. J'ai suivi une formation interne de 90 jours, histoire d'assimiler l'esprit maison." Puis il y a 2 mois, c'est la consécration : il est propulsé manager de la filiale de Massy. Son équation de la réussite ? "Du peeps, de la rigueur et une forte capacité de travail."  

15 h 30
Viande, alcool, frites… Olivier s'attaque au contrôle des produits alimentaires sensibles. Cette inspection journalière lui permet de vérifier les quantités en stock, ainsi que les dates limites de consommation.

17 heures
Après 45 minutes de pause repas, Olivier procède à l'évaluation de Sabrina, récemment recrutée. Mise en situation : "Quels sont les deux plats que tu sers en premier si tu as un carpaccio, un faux-filet bleu et un travers de porc ?" Techniques des plats chauds, règles de préséance, connaissances des produits, la serveuse s'en sortira plutôt bien.

20 heures
Malgré un flot continuel de clients inondant le restaurant depuis le début du service de 19 h, Olivier fait les cent pas. "C'est notre premier gros week-end de reprise, serine-t-il à tout va, entre ses tours de tables. Il faut faire du remplissage !" Sa priorité : réaliser du chiffre d'affaires.

22 h 15
Mécontente, une dame se plaint de son plat. "ça arrive aussi de devoir gérer des clients en colère", soupire Olivier, qui remédie sans tarder à la situation. Sa technique : écouter les réclamations, dont il efface le souvenir fâcheux, grâce à un sens des relations publiques exemplaire.

2 heures
Le restaurant a fermé ses portes. L'équipe de clôture est à pied d'oeuvre : certains débarrassent la salle, d'autres nettoient le bar et le grill. Olivier contrôle à la hâte les horaires effectués par ses employés "pour éviter les abus dans un sens, comme dans l'autre". Dans la foulée, il établit les statistiques du jour. Résultat des courses : 415 couverts. "C'est un peu plus que notre moyenne/jour", indique-t-il sans s'étaler davantage. Olivier est le dernier à partir. Sur le pas de la porte, il confie : "À 30 ans, j'aimerais ouvrir un bar dans une capitale européenne. C'est sûrement dur de monter son affaire, mais le jeu en vaut la chandelle, non ?" Pour sûr.
Mylène Sacksick

Crocodile Massy
Rue du Pérou 1
91300 Massy
Contact : 01 69 10 10 10
www.restocrocodile.com zzz54m

Rétrospective
Avant ce poste, Olivier Guerrapin a été :
À 23 ans assistant manager chez Crocodile (Metz)
À 22 ans chef de cuisine à L'Antre d'Eux (Metz)
À 21 ans chef de rang à la Table du Pain (Luxembourg Ville), puis à la Taverne de Maître Kanter (Metz)
À 19 ans diplômé d'un BTS hôtellerie-restauration, option 'génie culinaire, arts de la table et du service' (lycée hôtelier Raymond Mondon, Metz)

L'avis de Laurent Pée, directeur régional chez Crocodile
"Un manager doit posséder plusieurs cordes à son arc : la fibre commerciale, le sens des relations publiques et des talents de chef d'équipe. Mieux vaut aussi maîtriser les différents postes de la restauration, histoire de montrer qu'on sait de quoi on parle. Avec les primes, il est possible de gagner entre 2 000 et 3 400 E brut mensuels. Le manager peut ensuite briguer un poste de directeur régional dans une chaîne de restaurants, ou bien se mettre à son compte."

Ses responsabilités c'est aussi
Sur le plan technique
S'occuper du planning de réservations des tables ; superviser la préparation matérielle du service ; organiser et répartir le travail en cuisine, en salle
et à l'office ; accueillir les clients, les installer et les conseiller sur le choix du menu et des vins ; prendre les commandes et participer au service (en cas de forte affluence) ; gérer les réclamations clients ; inspecter l'entretien des locaux.

Sur le plan humain
Recruter, encadrer et former son personnel (3 assistants-managers, 6 cuisiniers, 11 serveurs, 1 plongeur, 3 femmes de ménage) ; organiser les horaires, les congés et les réunions d'information de ses équipes ; évaluer ses collaborateurs en formation et proposer un plan d'actions correctives ; contrôler les normes d'hygiène et de sécurité.

Sur le plan administratif
Développer le chiffre d'affaires du restaurant et pérenniser sa rentabilité ; participer à l'élaboration du budget annuel ; se charger des encaissements qu'il transmet à la maison mère ; gérer les stocks (commandes, livraisons); contrôler les inventaires et la qualité des produits alimentaires sensibles ; négocier l'organisation de réceptions, puis vérifier que les prestations sont conformes aux attentes des clients.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE